英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》8月6日文章，原題：法國(guó)人越來(lái)越能吃辣了 “我們和辣椒到底有什么過(guò)節(jié)？”此前，一位網(wǎng)名叫布朗先生的法國(guó)網(wǎng)友發(fā)表了博文。“我們顯然是非常怕辣的一個(gè)民族，以至于Old El Paso（墨西哥薯片品牌）的微辣薯片到了法國(guó)就要標(biāo)成中辣。”

該博文收到了數(shù)百條評(píng)論，贊同和反對(duì)的聲音都有。有人認(rèn)為，傳統(tǒng)法國(guó)菜都不用辣椒，法國(guó)人對(duì)辣椒的容忍度自然更低些；有的人則認(rèn)為，“蘿卜青菜，各有所愛”，外國(guó)人同樣忍受不了法國(guó)奶酪強(qiáng)烈的味道，沒必要大驚小怪。對(duì)布朗的觀點(diǎn)，亞歷山大·赫斯特深有同感，2014年他畢業(yè)后搬到巴黎，每次點(diǎn)風(fēng)味辛辣的泰國(guó)菜或者印度菜時(shí)，他都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)，“不要法式辣度，要正常辣。”

但他也注意到，許多餐館正悄然做出改變，在一些菜肴中加入適合的辣味。最近一次享用夜宵時(shí)，他偶然吃了一塊配有腌黃瓜、紅辣椒和紅香蒜沙司的披薩，驚喜地發(fā)現(xiàn)辣味很足。

披薩師傅安托因稱：“對(duì)一些法國(guó)食客來(lái)說(shuō)，它可能很辣。但我一直覺得不夠辣，所以這算是一次嘗試。”同精釀啤酒一樣，辣椒正在法國(guó)逐漸流行起來(lái)。在馬賽，赫斯特驚訝地發(fā)現(xiàn)，一家賣奶酪的商店足足有12種辣醬在售。“自從Hot Ones這檔節(jié)目火了以后，我們辣醬的銷量也在增長(zhǎng)。去年馬賽本地出現(xiàn)了許多種新的辣醬。”收銀員德利斯所指的，是一檔真人秀節(jié)目，明星嘉賓們會(huì)嘗試很多辣的食物。

“法國(guó)菜不用辣椒，到底是因?yàn)闆]有市場(chǎng)，還是因?yàn)橥茝V不夠？”法國(guó)辣醬品牌梅森·馬丁的聯(lián)合創(chuàng)始人本杰明·馬丁這樣問道。答案不言自明：2019年創(chuàng)立之初，公司全年僅僅消耗300公斤辣椒，而2023年，這一數(shù)字飆升到22噸。“我們國(guó)家忽視了辣椒，人們既不了解它，也不明白，辣椒并不會(huì)喧賓奪主，而是會(huì)錦上添花。”

當(dāng)然，大多數(shù)傳統(tǒng)法餐都不辣，或是不必做成辣的。但這并不意味著現(xiàn)代法餐的烹制工藝，與辣椒所能提供的種種微妙的風(fēng)味和層次——從刺痛感到灼熱感——無(wú)法兼容。曾就讀于巴黎藍(lán)帶學(xué)院，目前在一家巴黎餐館做副主廚的安達(dá)·卡斯特洛發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：越來(lái)越多其他菜系的主廚會(huì)去墨西哥特產(chǎn)市場(chǎng)購(gòu)買辣椒。在她看來(lái)，她所學(xué)習(xí)的技能，處理食材的方式，以及對(duì)世界美食的認(rèn)識(shí)，都能體現(xiàn)在當(dāng)代法餐之中。“法國(guó)菜注重風(fēng)味的平衡，任何食材或調(diào)料都不應(yīng)過(guò)分突出，為了給食客們展示食材原本的味道，我在使用辣椒時(shí)會(huì)更加謹(jǐn)慎。”她在烤油桃、西紅柿、蠶豆和薄荷中加入韓式辣醬，增添了清爽而節(jié)制的口感。

對(duì)于馬丁來(lái)說(shuō)，這種效果也是他想要達(dá)到的——他有時(shí)會(huì)在辣醬中加入薄酒萊新酒和普羅旺斯香草。他和合作伙伴的首要目標(biāo)并不是提高辣度，而是想要將法式辣醬的獨(dú)特風(fēng)味傳達(dá)給大眾。

給菜起名字讓卡斯特洛傷透了腦筋，她發(fā)現(xiàn)自己很難準(zhǔn)確描述新開發(fā)的菜肴。她捕捉到了當(dāng)代法餐形態(tài)變化的深刻特質(zhì)：既不是無(wú)聊乏味的循規(guī)蹈矩，也不是身份認(rèn)同的時(shí)代危機(jī)，而是不斷變化和創(chuàng)新的態(tài)勢(shì)。同英語(yǔ)在國(guó)際交流中的作用一樣，法國(guó)菜是全球美食的通用語(yǔ)言，同樣也在不斷迎接其他文化帶來(lái)的新“詞匯”、新元素。這并不意味著法式傳統(tǒng)的流失，而是加入一點(diǎn)火辣的新感覺。（作者亞歷山大·赫斯特，華澤勛譯）