1957年出土于西安西郊的三彩粟特人俑,現(xiàn)藏中國(guó)國(guó)家博物館。

令人矚目的中國(guó)-中亞峰會(huì)異彩紛呈,成功舉辦。這是一場(chǎng)古今的交融,歷史和未來(lái)的相會(huì)。2100多年前,張騫從長(zhǎng)安出發(fā),開(kāi)辟出了綿亙?nèi)f里、延續(xù)千年的絲綢之路,促進(jìn)了中國(guó)與世界,尤其是與中亞國(guó)家的友好交往。1300多年前,中亞的粟特人跋涉千里來(lái)到長(zhǎng)安,開(kāi)展經(jīng)濟(jì)貿(mào)易活動(dòng),留下了友好的足跡。21世紀(jì)的今天,“一帶一路”倡議再度拉緊中國(guó)與中亞友好合作的紐帶。歷史上中國(guó)同中亞各國(guó)的溝通交流是全方位的,其中飲食文化的交流互鑒值得大書特書,這其中“胡食”就是代表。

“胡食”是怎么來(lái)的

“胡食”,最早出自漢代人的一種說(shuō)法,中國(guó)古人將中央王朝統(tǒng)治以外(主要是北部、西部)的人種稱作胡人,他們所穿的衣叫胡衣,所跳的舞叫胡舞,所吃的飯叫胡食,所說(shuō)的話叫胡話,但胡食、胡話自然不能翻作現(xiàn)代語(yǔ)的“胡吃”和“胡說(shuō)”,否則就變味了。

漢代時(shí)統(tǒng)一大業(yè)最著名的交流通道,就是影響深遠(yuǎn)的絲綢之路。漢代把玉門關(guān)(敦煌以西)、陽(yáng)關(guān)(敦煌西南)以西的中亞西亞以至歐洲,統(tǒng)稱為廣義上的西域。這一帶有小國(guó)三十六個(gè)之多,先后被漢王朝征服。漢武帝劉徹為了聯(lián)絡(luò)西遷的大月氏,以與匈奴相周旋,募人出使西域。應(yīng)募的當(dāng)時(shí)不到三十歲的張騫于公元前138年自長(zhǎng)安出發(fā),不料中途被匈奴俘獲,拘禁達(dá)十年之久,并娶一女奴為妻,生有孩子。張騫后來(lái)得便脫逃,經(jīng)過(guò)前后十三年的艱難險(xiǎn)阻,出發(fā)前的一百多人,只剩下包括張騫在內(nèi)的兩個(gè)人了。這第一次的失敗,并沒(méi)使?jié)h武帝喪失信心,張騫的生還,帶來(lái)了西域各國(guó)風(fēng)俗、物產(chǎn)的許多信息。于是五年之后,漢武帝又令張騫為首,率領(lǐng)三百人的大探險(xiǎn)隊(duì),每人備馬兩匹,帶牛羊一萬(wàn)頭,金帛貨物價(jià)值一萬(wàn)萬(wàn),出使烏孫國(guó)(現(xiàn)在的新疆西北、哈薩克斯坦東南、吉爾吉斯斯坦東部及中部),同時(shí)與大宛、康居、大月氏、大夏等國(guó)建立了交通聯(lián)系。

后來(lái),漢王朝連年派遣使官到安息(波斯)、身毒(印度)諸國(guó),甚至派出像李廣利那樣的戰(zhàn)將進(jìn)行武力征伐,由此傳入了大量物產(chǎn)及飲食風(fēng)尚。

從西域傳來(lái)的大量物產(chǎn),使得漢武帝新奇不已,興奮不已。他命令在都城長(zhǎng)安以西的上林苑修建一座別致的離宮,陳列著安息獅模樣的石獅,印度孔雀開(kāi)屏的畫屏,西域香料,千涂國(guó)的水晶盤和安息的鴕鳥(niǎo)蛋。栽種著由大宛引進(jìn)的紫花苜蓿和葡萄。上林苑里還喂養(yǎng)著西域獅子、孔雀、大象、駱駝、汗血馬等珍禽異獸,完全是一派西域風(fēng)光。

漢代引進(jìn)物種的風(fēng)氣一開(kāi),后代也都跟著仿效。漢晉引種中原的品種有黃瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、無(wú)花果(阿駔)、蠶豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、蓿(木粟)、茉莉(末利)、檳榔、楊桃(五斂子)等；南北朝至唐代引進(jìn)的有海棠、海棗、茄子、萵苣、菠菜(菠薐菜)、洋蔥(渾提蔥)、蘋果(柰)；五代至明代引進(jìn)的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、筍瓜、西葫蘆、花生、胡蘿卜、菠蘿、豆薯、馬鈴薯、向日葵、番鴨、苦瓜、菜豆等；清代以后傳入的有洋姜、蘆筍、花菜、抱子甘藍(lán)、鳳尾菇、玉米筍、牛蛙、菜豆等；歷代傳入的還有八角、胡椒、蓽撥、草果、豆蔻、丁香、砂仁等調(diào)味品。

“胡食天子”開(kāi)胡風(fēng)潮流

史籍記載,東漢末年,靈帝不顧經(jīng)濟(jì)凋敝,一味享樂(lè),而且對(duì)“胡食狄器”有特別的嗜好,算得上是一個(gè)少見(jiàn)的“胡食天子”。如《太平御覽》引《續(xù)漢書》:“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅,后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)。”《后漢書·五行志》《續(xù)漢書》說(shuō),靈帝喜愛(ài)胡服、胡帳、胡床、胡餅、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞,京師貴戚都學(xué)他的模樣,一時(shí)間成為風(fēng)氣。靈帝還喜歡親自駕四匹白驢拉的大車,到皇家花園西園兜風(fēng),以為一大快事。他還命令在西園開(kāi)設(shè)一些飲食店,讓后宮采女充當(dāng)?shù)昀习?而他自己則換上商人裝束,扮作遠(yuǎn)方來(lái)的客商,進(jìn)入食店,“采女下酒食,因共飲食以為戲樂(lè)”。

唐代白居易有一首寫胡餅的詩(shī),其中兩句說(shuō)“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐(《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》)”,似乎指的是油煎餅。胡飯也是一種餅食,并非米飯之類。胡食中的肉食,滋味之美,首推“羌煮貊炙”,是用特別方法烹制而成的。羌和貊代指古代西北地區(qū)的少數(shù)民族,煮和炙則指的是具體的烹飪技法。據(jù)《齊民要術(shù)》說(shuō),羌煮就是鹿頭燉豬肉,將鹿頭肉蘸著這肉湯吃。貊炙按《釋名》的記述是烤全羊和全豬之類,原本是游牧民族慣常的吃法。在漢代所見(jiàn)的胡食中,大約是屬最高等級(jí)的一類,所以煮貊炙就成了胡食的一個(gè)代稱。尤其是貊炙,歷來(lái)的大餐都將其列為美味,甚至列為御膳。元人忽思慧的《飲膳正要》就列有烤全羊的具體制法,那便是地道的貊炙。

胡食中的肉食較為重要的還有胡炮肉和胡羹,以及“胡餅爐”,均見(jiàn)于《齊民要術(shù)》的記載。胡羹有點(diǎn)像手抓羊肉,卻以羹為名。胡炮肉也就是現(xiàn)今炭火羊肚包肉。

葡萄酒也是從西域引進(jìn)的?！恫┪镏尽肪砦灞阌杏浭?“西域有葡萄酒,積年不敗,彼俗云:‘可十年飲之,醉彌月乃解。’”《古今圖書集成》引魏文帝曹丕《與朝臣語(yǔ)》說(shuō):“葡萄釀以為酒,過(guò)之流涎咽唾,況親飲之。”漢靈帝時(shí)的宦官?gòu)堊?官至中常侍,封列候,備受寵信,他對(duì)葡萄酒也有特別的感情。據(jù)傳當(dāng)時(shí)有個(gè)叫孟佗的人,因?yàn)樗土艘货咸衙谰平o張讓,張便授任他為涼州刺史。(《太平御覽》引《續(xù)漢書》)由此既可窺見(jiàn)漢代的荒政,也可估出葡萄酒的珍貴了。

唐代“胡食”更勝一籌

唐代是又一個(gè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的極盛時(shí)代,唐太宗時(shí),中亞的康國(guó)獻(xiàn)來(lái)金桃銀桃,植育在皇家園囿；尼婆羅國(guó)使帶來(lái)菠薐菜、渾提蔥,后來(lái)均得到廣泛種植。

流寓長(zhǎng)安的有外國(guó)王侯與貴族近萬(wàn)家,還有一些在唐王朝供職的外國(guó)官員,世代留住長(zhǎng)安,有的建有赫赫戰(zhàn)功,甚至娶皇室公主為妻,位列公侯。國(guó)子監(jiān)接待的留學(xué)生便有八千之眾。大食和波斯商人有時(shí)多達(dá)數(shù)千人。

在長(zhǎng)安和洛陽(yáng)等都市內(nèi),人們的衣食住行都崇尚西域風(fēng)氣。正如詩(shī)人元稹《法曲》詩(shī)所云:“自從胡騎起煙塵,毛毳腥滿咸洛。女為胡婦學(xué)胡妝,伎進(jìn)胡音務(wù)胡樂(lè)。”長(zhǎng)安城西市中有不少外商開(kāi)辦的酒店,唐人稱其為“酒家胡”,也就是胡人酒家。文學(xué)家王績(jī)其《過(guò)酒家》云:“有客須教飲,無(wú)錢可別沽。來(lái)時(shí)長(zhǎng)道貰,慚愧酒家胡。”寫的便是閑飲胡人酒家的事。酒家胡竟還允許賒欠酒賬。

酒家胡中的侍者,被唐人稱為“胡姬”,備受文人雅士們的青睞。李白寫的《少年行》可見(jiàn)一斑:

五陵年少金市東,

銀鞍白馬度春風(fēng)。

落花踏盡游何處,

笑入胡姬酒肆中。

唐代時(shí)能飲到的胡酒,主要有高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等。據(jù)《冊(cè)府元龜》記載,唐太宗時(shí)破高昌國(guó),收馬乳葡萄籽植于苑中,同時(shí)還引進(jìn)了葡萄酒配制方法。唐太宗親自過(guò)問(wèn)釀酒工藝,還建議做了一些改進(jìn),當(dāng)時(shí)釀成功八種成色的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼緹盎”,滋味不亞于糧食酒。唐太宗將在京師釀的葡萄美酒頒賜群臣。

從開(kāi)元年間開(kāi)始,唐時(shí)流行的胡食主要有餢飳、“畢羅”、燒餅、胡餅、搭納等。餢飳為油煎餅,唐以前其制法已傳入中原,《齊民要術(shù)》記有做法。燒餅與胡餅可能區(qū)別不大,都可包蔥肉為餡,爐中烤熟。唐代皇帝還曾用胡餅招待外賓,視之為上等佳肴。據(jù)《資治通鑒·唐紀(jì)三十四》記載,公元755年安史之亂,唐玄宗逃亡蜀地,經(jīng)過(guò)咸陽(yáng)集賢宮。沒(méi)有吃的,楊貴妃的兄長(zhǎng)楊國(guó)忠親自買來(lái)“胡餅”獻(xiàn)給玄宗,可見(jiàn)胡餅已成日常食物。“畢羅”究竟為何物,不得而知。據(jù)《太平廣記》引《盧氏雜說(shuō)》云:“翰林學(xué)士每遇賜食,有物若畢羅,形矗大,滋味香美,呼為‘諸王修事’。”形狀矗大的美味,顯然不是抓飯。不過(guò)畢羅為胡食是肯定的,唐人釋玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》早有明確說(shuō)法。唐宋時(shí)代有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅、羊肝畢羅等新品種,成了一種風(fēng)味獨(dú)特的餅食。

在唐代引進(jìn)的最重要的胡食,應(yīng)當(dāng)是蔗糖,同時(shí)得到的熬糖工藝,孟加拉國(guó)人祖先居住的恒河下游,唐代時(shí)有一個(gè)小邦叫摩伽陀國(guó),太宗專派使者去摩伽陀求取蔗糖技術(shù),在揚(yáng)州試驗(yàn)榨糖,結(jié)果所得蔗糖不論色澤還是味道都超過(guò)了發(fā)明它的國(guó)度。蔗糖的制成,使得中國(guó)食品又平添了幾多甜蜜鮮香。