《風(fēng)味人間4·谷物星球》（以下簡(jiǎn)稱《風(fēng)味人間4》）日前上線，鏡頭對(duì)準(zhǔn)了人類最基礎(chǔ)的能量來(lái)源——谷物?？倢?dǎo)演陳磊接受新京報(bào)記者專訪時(shí)表示，“風(fēng)味”系列拍到第四季，不變的是對(duì)食物和人的尊重，改變的是一些技術(shù)上的創(chuàng)新，比如自然類攝影、微觀攝影與CG（Computer Graphics，指的是利用電腦進(jìn)行的一切與圖形設(shè)計(jì)、制作相關(guān)的工作），比如片中窺見(jiàn)小麥芽在濕潤(rùn)環(huán)境中野蠻生長(zhǎng)，一粒種子神奇的細(xì)節(jié)爆炸。

該紀(jì)錄片呈現(xiàn)的微觀世界。

主題：希望做到男女老少通吃

提及這一季想要拍攝“谷物”的初衷，陳磊笑言，“谷物多好吃?。?rdquo;在他看來(lái)，谷物能創(chuàng)造出來(lái)的美食非常多樣；更吸引他的是：無(wú)論是哪一種文明、哪一片土地，人類農(nóng)業(yè)的開(kāi)始和飲食的基礎(chǔ)都是谷物，有了麥，變成面粉，才有了烹飪。很多地方都要用到麥，或者麥的加工品，是谷物造就了我們今天的生活。另一方面，“風(fēng)味”一直追求最大公約數(shù)的受眾目標(biāo)，希望做到男女老少通吃，所以題材的口味也一定要設(shè)定得比較寬，而不是窄眾的。

做“谷物”這個(gè)題目是《風(fēng)味人間1》時(shí)就有的想法，那時(shí)導(dǎo)演組到伊朗拍攝，本來(lái)希望能找到當(dāng)?shù)匾环N小麥的古老品種，但是由于當(dāng)時(shí)的拍攝條件所限，沒(méi)能找到，留下一些遺憾，但陳磊有興趣繼續(xù)講述小麥的故事。因此，《風(fēng)味人間4》第一集從麥開(kāi)始講起。開(kāi)篇的第一個(gè)故事，四年前的遺憾得以彌補(bǔ)。這片土地，過(guò)去大半個(gè)世紀(jì)一直戰(zhàn)火不斷，也讓人感慨小麥不但伴隨農(nóng)業(yè)誕生至今，也看盡一萬(wàn)年來(lái)人類上演的愛(ài)恨情仇。谷物的故事也由此開(kāi)始。

巧手農(nóng)婦僅靠?jī)筛种复昴砭涂梢宰龀傻妮娓C窩。

難度：找到有趣的角度和講述方式

在確定“谷物”的主題之后，難點(diǎn)主要是兩方面：一是如何有新意，二是如何克服當(dāng)下社會(huì)環(huán)境完成拍攝。陳磊坦言，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的美食節(jié)目層出不窮，已經(jīng)非常“內(nèi)卷”。經(jīng)過(guò)這次花了三四年時(shí)間制作《風(fēng)味人間4》的過(guò)程，他逐漸認(rèn)識(shí)到，除了要在視聽(tīng)上不斷做新的嘗試，給觀眾更新奇的享受以外，還要找到有趣的角度和講述方式，即使是被拍過(guò)的食物，也要力求做到給觀眾耳目一新的感覺(jué)?！讹L(fēng)味人間4》的辦法就是大量看書(shū)，從歷史學(xué)、人類學(xué)、農(nóng)學(xué)、植物學(xué)、食品科學(xué)等學(xué)科里面去借力，“功課”會(huì)做得非常雜，書(shū)單很長(zhǎng)，包括王仁湘的《飲食與中國(guó)文化》、王學(xué)泰的《中國(guó)飲食文化史》、耶魯大學(xué)保羅·弗里德曼教授的《食物：味道的歷史》，賈雷德·戴蒙德講述人類史的《槍炮，病菌與鋼鐵》，以及《文明的口味》、《種子的勝利》、《馴化》等。怎么把這些知識(shí)信息，或者看起來(lái)和美食不是那么直接相關(guān)的內(nèi)容融入片中，又不讓人覺(jué)得說(shuō)教、冒犯，這是一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)，“這需要一個(gè)反復(fù)咀嚼的過(guò)程，就跟廚師做菜一樣，不能直接把食材端上來(lái)給觀眾，得處理它，改變它的樣貌，使其變得適口、可口，如果還能做到誘人，那就更好。最后追求一種口味的平衡。”

拍攝中另一方面是比較實(shí)際的困難，拍攝“谷物”和農(nóng)民一樣，得看天吃飯，比如要拍谷物生長(zhǎng)的時(shí)段，因?yàn)楦鞣N原因沒(méi)有趕上，就又要等下一年。還有一些氣候上的反常、變化，也會(huì)讓人措手不及，比如一場(chǎng)突如其來(lái)的降雪會(huì)壓垮莊稼，晚到一天就拍不到了。因此需要導(dǎo)演組不斷調(diào)整選題。在拍攝之后，陳磊最大的感受是：保持谷物的多樣性，是一件很不容易的事情，需要很多人的努力，“有很多種植量小的、還未被人發(fā)掘價(jià)值的谷物，其實(shí)是我們飲食安全和生活多元化的根基。比如藜麥，它一直是安第斯山脈原住民的糧食，但是因?yàn)闅v史上的西班牙殖民，土地被更多用來(lái)種植小麥。一度藜麥衰弱，只在偏遠(yuǎn)地區(qū)原住民悄悄地種著它。今天人們重新認(rèn)識(shí)了藜麥的價(jià)值，成為世界性的食物。藜麥跌宕的命運(yùn)，就讓我們非常感慨。”

細(xì)節(jié)：能感受到農(nóng)民對(duì)糧食歉收是什么心情

在表現(xiàn)谷物處于植物階段的時(shí)候，導(dǎo)演組專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)來(lái)呈現(xiàn)它在植物屬性、植物行為上的一些奇觀，也參照了目前國(guó)際自然類紀(jì)錄片的一些拍攝方式，希望能展現(xiàn)給大家植物生長(zhǎng)過(guò)程中的一些很奇妙的過(guò)程。

陳磊表示，給谷物這個(gè)系列增加更多自然類紀(jì)錄片的鏡頭，是一開(kāi)始就定下的目標(biāo)。但是導(dǎo)演組在這方面缺乏經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)過(guò)程非常崩潰，一度大家陷入自我懷疑。甚至有人說(shuō)，為啥要這么費(fèi)勁種莊稼，咱們能不能買點(diǎn)兒什么“催長(zhǎng)素”，讓水稻一夜之間灌漿，讓莜麥瞬間打開(kāi)“鈴鐺”。剛說(shuō)完，提議的人自己都笑了，如果世上真有“催長(zhǎng)素”，那我們還愁糧食問(wèn)題嗎？所以導(dǎo)演組必須用最笨的辦法，踏踏實(shí)實(shí)地種地，才能拍到這些生長(zhǎng)過(guò)程。

為了捕捉到谷物生長(zhǎng)過(guò)程的全畫(huà)面，制片人鄧潔請(qǐng)來(lái)幾個(gè)拍自然紀(jì)錄片的朋友，組建起一支植物團(tuán)隊(duì)，在上海崇明島租了塊農(nóng)田，三年里不斷種植。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，團(tuán)隊(duì)意識(shí)到了農(nóng)作物的種植有多么復(fù)雜困難，不得不時(shí)常向真正的農(nóng)民請(qǐng)教，但團(tuán)隊(duì)種出來(lái)的不能算合格的農(nóng)產(chǎn)品，只能滿足拍攝需要。這其中也遇到一些困難，比如有些農(nóng)作物在崇明島就是長(zhǎng)不好，這個(gè)時(shí)候大家都很焦慮、非常挫敗，大概感受到了農(nóng)民對(duì)糧食歉收是什么心情了。此后農(nóng)作物又搬到云南去種了一年，才有了現(xiàn)在片子里的十二三組鏡頭。

內(nèi)容：麥的歷史，就是一部人類烹飪史

“一粒米里藏世界，半邊鍋內(nèi)煮乾坤”。在最小的顆粒里，能看到特別博大的世界，特別不一樣的東西，甚至顯微鏡放得越大，它越像銀河系，這也正是“谷物星球”的來(lái)源。第一集《麥浪涌萬(wàn)年》，涵蓋澳門、廣東、浙江、山西、西藏等地，走遍中國(guó)大江南北，甚至到達(dá)了地中海東岸、意大利、土耳其，這其中也有“機(jī)緣巧合”遇到的拍攝地點(diǎn)，比如第一集中講莜麥故事的村子，是拍攝團(tuán)隊(duì)在非常偶然的情況下找到的。那個(gè)村子是一個(gè)很偏遠(yuǎn)的地方，里面基本是中老年人，他們孤獨(dú)地守在自己的土地上。導(dǎo)演組先后去了村子三次。

《風(fēng)味人間4》中涉及的食材，在地域選擇上，盡量避開(kāi)美食節(jié)目中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的重復(fù)題材，第一集沒(méi)有出現(xiàn)河南燴面、重慶小面等觀眾看過(guò)太多遍的面食，而是用更大篇幅講述南方更加豐富多樣的面食形態(tài)，比如廣州的澄面、江南的面筋。陳磊坦言，市面上單是講“面食”的紀(jì)錄片有很多，而且大多做得非常棒。一開(kāi)始他構(gòu)思第一集的時(shí)候就沒(méi)有想單從面食展開(kāi)，在他看來(lái)，“麥的歷史，就是一部人類烹飪史”。人類也許最早就是在一場(chǎng)意外的野火中聞到了麥的香味，開(kāi)始撿拾這些籽粒來(lái)食用。而且人們也發(fā)現(xiàn)野生的麥，它成熟后會(huì)自然掉落，這給人們收獲它增加了難度。無(wú)數(shù)次的偶然和幸運(yùn)中，人們也許是無(wú)意識(shí)找到了馴化小麥的路徑，才有了成熟籽粒不會(huì)掉落、緊緊固著在葉軸上、等待人去收割的麥子。在石磨沒(méi)有發(fā)明之前，人類只能粒食小麥，直到發(fā)現(xiàn)它可以磨成粉，麥的食物形態(tài)與烹飪技術(shù)一起飛躍。進(jìn)而人們發(fā)現(xiàn)了利用麥來(lái)制糖，制酒，制作各種面食，甚至發(fā)現(xiàn)了麥里面的成分是可以拆分出來(lái)做食物的，比如洗掉淀粉留下面筋，以及洗出來(lái)的淀粉曬干就是澄面。最后是人類往來(lái)交換制造出的食物大交換，“同時(shí)，它也使得這一集的食物更加多樣，好像我做一桌菜，要有前菜、冷盤，有主菜、硬菜，最后上主食、湯、甜點(diǎn)，再給你配點(diǎn)兒酒，但它都是圍繞麥的，我用麥來(lái)做一桌菜給你吃。”

《風(fēng)味人間4》除了麥子、稻米、玉米等最常見(jiàn)的禾本科谷物品種，也講了菱角、板栗、芋頭這些小眾谷物。在陳磊看來(lái)，《風(fēng)味人間4》一集就是一個(gè)大類，把它們稱為“麥的家族”“稻的家族”“豆類家族”等，所以每一集是按照一個(gè)植物學(xué)上的大分類來(lái)劃分的，“以往我們的分集劃分可能更感性一些。盡管我們知道有些谷物，在世界總量上是絕對(duì)的主流，但也不會(huì)因此就給它們特別大的篇幅。我們會(huì)把小眾的、少有人種植和食用的谷物，和那些‘大’主糧放在同等的位置。”

——總導(dǎo)演自述三年特殊拍攝——

這一季拍攝趕上了三年疫情期間，為了盡可能全面展現(xiàn)“谷物”主題的面貌，需要合作世界各地不同的拍攝團(tuán)隊(duì)。導(dǎo)演組遠(yuǎn)程和他們溝通，發(fā)去方案、拍攝想法，各地?cái)z制團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)傳畫(huà)面回來(lái)。等待1個(gè)多月后，素材寄回，再開(kāi)始剪輯。

風(fēng)格統(tǒng)一是一件很困難的事情，每個(gè)攝制團(tuán)隊(duì)都有自己偏好和最適應(yīng)的風(fēng)格。制片人鄧潔在選擇團(tuán)隊(duì)上花費(fèi)了不少心思，會(huì)看他們以往的作品，視頻面聊也是非常必要的。而且她也會(huì)在海外團(tuán)隊(duì)的組建上做一些安排。比如調(diào)研制片找當(dāng)?shù)厝A人從業(yè)者，導(dǎo)演、攝影師、錄音師全部啟用當(dāng)?shù)厝?。再比如，巴勒斯坦和以色列的拍攝，雖然找的是以色列團(tuán)隊(duì)，但要拍攝巴勒斯坦的部分，仍需要再委托以色列人找巴勒斯坦籍?dāng)z影師進(jìn)行拍攝。拍攝巴勒斯坦翡麥故事的時(shí)候正值巴以兩地沖突之際，七八天的拍攝，要分四次進(jìn)行，不斷停下來(lái)等待戰(zhàn)火停息。

疫情發(fā)生前，耶魯大學(xué)的歷史學(xué)教授保羅·弗里德曼來(lái)到北京做演講交流，他的《食物：味道的歷史》是《風(fēng)味人間4》劇組的必讀書(shū)目之一。當(dāng)時(shí)有幸結(jié)識(shí)了弗里德曼教授，鄭明遠(yuǎn)同學(xué)正好與老師同行訪問(wèn)。導(dǎo)演組抓住機(jī)會(huì)就跟他們討論了這個(gè)選題，弗里德曼教授給了很多建議，鄭明遠(yuǎn)也有很好的歷史學(xué)、人類學(xué)和田野調(diào)查的能力。原本我們認(rèn)為有機(jī)會(huì)可以去明尼蘇達(dá)州拍攝歐吉布威族人與菰米的故事，后來(lái)由于無(wú)法前往，所以鄧潔找到一位生活在明尼蘇達(dá)州的紀(jì)錄片導(dǎo)演Rachel，Rachel的紀(jì)錄片非常細(xì)膩，關(guān)注少數(shù)族裔和女性議題較多，雖然她拍美食并不是非常有經(jīng)驗(yàn)，但是她很熟悉歐吉布威族人的生活，我們認(rèn)為這是更重要的經(jīng)驗(yàn)，所以就遠(yuǎn)程組建了以鄭明遠(yuǎn)和Rachel為首的團(tuán)隊(duì)組合去完成這樣一個(gè)故事。

【花絮】

海報(bào)設(shè)計(jì)思路由陳曉卿和黃海“碰撞與磨合”

“風(fēng)味系列”的海報(bào)非常細(xì)膩、新奇、美觀、大氣，是總導(dǎo)演之一的陳曉卿和海報(bào)制作者黃海在思路上面的碰撞與磨合。這季的海報(bào)希望傳達(dá)的理念與意境是“一粒米中有一個(gè)世界，一粒谷物就是一顆星球”，請(qǐng)黃海來(lái)幫劇組完成與完善進(jìn)一步的構(gòu)思和圖像。陳磊說(shuō)，《風(fēng)味》和黃海有著朋友式的合作與共同的喜好，“五年以來(lái)，黃海老師以非常高的藝術(shù)水準(zhǔn)，給我們帶來(lái)了很多驚喜。”（新京報(bào)記者 劉瑋）