近日，“廣東300噸凍眠10個(gè)月荔枝解凍上市”的話題登上熱搜，“凍眠荔枝”進(jìn)入人們視線。

該產(chǎn)品由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授曹庸團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)5年研究，攻克荔枝液氮冷鮮技術(shù)，聯(lián)合廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司推出。8日，九派新聞聯(lián)系到該公司董事長(zhǎng)潘其興，其介紹，荔枝果皮薄，容易“褐變”，解凍后較難保持口感。通過(guò)超低溫速凍保鮮技術(shù)，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，細(xì)胞留存率80％左右，基本還原鮮果口感。

對(duì)于該新技術(shù)，有消費(fèi)者質(zhì)疑其添加了防腐劑，潘其興直言，消費(fèi)者的誤解令他苦惱，他解釋?zhuān)a(chǎn)品本身沒(méi)有防腐劑、化學(xué)成分。研發(fā)該技術(shù)的初衷是為解決農(nóng)業(yè)“豐產(chǎn)不豐收”問(wèn)題，帶動(dòng)荔枝深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一年四季為工廠提供源果。通過(guò)凍眠，解決鮮果運(yùn)輸困難，企業(yè)已嘗試出口到了加拿大。作為嶺南地區(qū)具有特色的水果，有望打開(kāi)海外市場(chǎng)。

凍眠荔枝生產(chǎn)線。圖源：受訪者提供

對(duì)話潘其興

【1】該技術(shù)在榴蓮上運(yùn)用成熟

九派新聞：凍眠荔枝使用什么技術(shù)達(dá)到保鮮狀態(tài)？

潘其興：使用的超低溫速凍保鮮技術(shù)。傳統(tǒng)的低溫冷庫(kù)溫度基本在零下十幾度，但我們超低溫可達(dá)零下幾十度，甚至一百多度。

生物由細(xì)胞組成，生鮮類(lèi)保鮮就是保細(xì)胞活性。傳統(tǒng)冰箱的速凍，食物細(xì)胞中的水分會(huì)形成冰晶，隨著冰晶的增大，細(xì)胞就會(huì)被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一攤水的原因。細(xì)胞被刺破，水分流失，風(fēng)味下降，特別是植物類(lèi)食品，冷凍時(shí)細(xì)胞壁被破壞，解凍后就會(huì)變得軟趴趴。超低溫速凍讓細(xì)胞中的水分結(jié)晶，形成得更規(guī)律、膨脹得更小，顯著降低細(xì)胞組織的“凍傷”程度，使食品在解凍后也能保持原有狀態(tài)。其實(shí)這項(xiàng)技術(shù)在醫(yī)學(xué)上運(yùn)用較多，例如人體器官、精子庫(kù)的保存。

九派新聞：這是這項(xiàng)技術(shù)首次運(yùn)用在水果上嗎？

潘其興：首次用在荔枝上。目前用得比較多的是榴蓮，已達(dá)到較成熟的水平。

九派新聞：還有其他水果使用嗎？

潘其興：基本沒(méi)有。因?yàn)樗c肉制品等品類(lèi)不一樣，水果對(duì)“鮮”的要求非常高，荔枝屬于保鮮難度較高的。運(yùn)用最成熟的是榴蓮，其實(shí)難度最低的也是它。

九派新聞：難度體現(xiàn)在幾方面？

潘其興：我們可以用榴蓮來(lái)對(duì)比，從幾個(gè)維度來(lái)談。從外觀上，要保證不變顏色。榴蓮本身帶了厚厚的果殼，保存時(shí)間較長(zhǎng)。而荔枝基本是一從樹(shù)上摘下來(lái)，隔了一個(gè)晚上，果皮就會(huì)明顯變黑，專(zhuān)業(yè)叫“褐變”。所以，別說(shuō)凍品，哪怕是鮮果，從廣州運(yùn)到東北，過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)損耗都較大。

從風(fēng)味上，榴蓮即使放了一段時(shí)間還是那么臭。但荔枝風(fēng)味是淡淡的，凍在冰箱一個(gè)月，氣味已經(jīng)遺失了。從口感上，我們剛談到細(xì)胞損壞，因?yàn)榱裆徆馐撬绍浰颇喟偷?，沒(méi)有肉質(zhì)可言，即使細(xì)胞破壞掉，果肉食用差別也不大。但荔枝果肉Q彈，如果細(xì)胞保存率不高，果肉就會(huì)軟塌。

九派新聞：與鮮果比，能保存到什么樣的程度？

潘其興：通過(guò)實(shí)驗(yàn)室測(cè)試的數(shù)據(jù)，解凍后細(xì)胞能保存80％左右。這也是我們未來(lái)在技術(shù)上首要攻克的，希望將保存度提升到90％，甚至99％。

【2】期望帶動(dòng)荔枝深加工產(chǎn)業(yè)

九派新聞：研發(fā)這項(xiàng)技術(shù)的初衷是什么？

潘其興：我們是和華南農(nóng)業(yè)大學(xué)一起研發(fā)，每年都送一些荔枝到實(shí)驗(yàn)室做測(cè)試，持續(xù)多年。我們公司原不是農(nóng)業(yè)企業(yè)，而是做液氮的氣體公司，屬于化工行業(yè)，做荔枝的研發(fā)，初衷是為氣體產(chǎn)品在應(yīng)用技術(shù)上的推廣。

其次，農(nóng)業(yè)繞不開(kāi)的“豐產(chǎn)不豐收”問(wèn)題。比如去年我到產(chǎn)地去，發(fā)現(xiàn)很多種植戶(hù)寧愿荔枝爛在樹(shù)上，都不請(qǐng)人摘。因?yàn)槿ツ晔谴筘S產(chǎn)年，大量積壓上市，就賣(mài)不出價(jià)錢(qián)，甚至賣(mài)的錢(qián)連請(qǐng)人工都不夠。如果我們的技術(shù)能夠大規(guī)模應(yīng)用在荔枝上，就能在荔枝大量上市時(shí)緩解部分保存壓力，還能在非上市季保證價(jià)格。

第三方面，希望通過(guò)該技術(shù)實(shí)現(xiàn)荔枝深加工產(chǎn)業(yè)鏈。鮮果在市場(chǎng)上售賣(mài)，只能是看天吃飯。產(chǎn)量少時(shí)，價(jià)格貴，產(chǎn)量多時(shí)，賣(mài)不出價(jià)。所以希望將初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品變成深加工品，例如荔枝干、荔枝飲料等。我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，荔枝的深加工基本不存在，因?yàn)樗募竟?jié)性非常強(qiáng)，如果加工企業(yè)去拉一條生產(chǎn)線，只能干一個(gè)月，成本很高。調(diào)研到廣東某知名的飲料廠時(shí)，了解到荔枝飲品成本太高，完全無(wú)法與橙汁等飲料對(duì)比。如果通過(guò)超低溫技術(shù)，一年四季都能為加工企業(yè)提供源果，就能帶動(dòng)荔枝的深加工。

九派新聞：還計(jì)劃凍眠其他水果嗎？

潘其興：暫時(shí)沒(méi)有。原來(lái)沒(méi)有做技術(shù)研發(fā)時(shí)，覺(jué)得它可能比較簡(jiǎn)單，做了之后發(fā)現(xiàn)有很多需要攻克的難關(guān)。

九派新聞：凍眠荔枝的主要消費(fèi)區(qū)域是哪里？

潘其興：通過(guò)線上數(shù)據(jù)來(lái)看，核心區(qū)域是北方，當(dāng)然是廣東人說(shuō)的北方，主要在東北、華北、上海。今年我們也嘗試把產(chǎn)品往國(guó)外推廣，出口到了加拿大。我們的感受是，國(guó)外冷鏈運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)更完善，對(duì)于凍品，或者說(shuō)超低溫鎖鮮的水果，接受度比較高。

“凍眠荔枝”的銷(xiāo)售頁(yè)面，市場(chǎng)售價(jià)根據(jù)品種不同，每斤30元左右。圖源：網(wǎng)購(gòu)頁(yè)面

【3】市場(chǎng)推廣有一定難度

九派新聞：推廣的時(shí)候有遇到挑戰(zhàn)嗎？

潘其興：最令我頭痛的問(wèn)題，就是消費(fèi)者對(duì)凍品接受程度低，認(rèn)為就像凍的死魚(yú)死蝦，滿(mǎn)滿(mǎn)的“科技與狠活”。這給市場(chǎng)推廣帶來(lái)一定難度。這類(lèi)產(chǎn)品本身是沒(méi)有防腐劑、化學(xué)成分，這需要企業(yè)，甚至社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域去科普、推廣，是一個(gè)需要長(zhǎng)期去改變認(rèn)知的過(guò)程。

九派新聞：荔枝出口會(huì)成為未來(lái)的策略嗎？

潘其興：我們會(huì)把出口作為重點(diǎn)渠道。在全球，荔枝的產(chǎn)區(qū)有兩個(gè)，一是澳大利亞，當(dāng)?shù)貧夂蜻m合部分品種的種植，每年豐收期在中國(guó)春節(jié)前后。同樣受限于荔枝不易保存，澳大利亞每年出口到中國(guó)的少，市面售價(jià)高達(dá)兩百多一斤。大家可以留心一下，那個(gè)品種很普通，就是廣東茂名種植的白糖罌。既然能賣(mài)到兩百多一斤，附加值還是很高的，說(shuō)明在冬季沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)。

另一個(gè)產(chǎn)區(qū)是在南亞，越南、緬甸這一帶。但南亞荔枝產(chǎn)業(yè)，不管是種植端，還是物流，體系暫未成熟，產(chǎn)量也沒(méi)有中國(guó)這么大。所以，中國(guó)出口荔枝很有優(yōu)勢(shì)。

【4】?jī)雒呃笾δ苎娱L(zhǎng)銷(xiāo)售周期，緩解積壓?jiǎn)栴}

九派新聞：今年的荔枝整體減產(chǎn)，能否通過(guò)凍眠荔枝彌補(bǔ)？

潘其興：荔枝作為季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)量受到氣候規(guī)律的影響，有大小年之分，今年荔枝減產(chǎn)較多，預(yù)估產(chǎn)量相比去年會(huì)有較大折扣。凍眠荔枝仍在產(chǎn)業(yè)化實(shí)驗(yàn)階段，去年全國(guó)的荔枝產(chǎn)量大概是三百多萬(wàn)噸，我們才做了幾百?lài)崳媪繉?duì)于整個(gè)荔枝產(chǎn)業(yè)來(lái)比，不值一提。

九派新聞：將來(lái)能否通過(guò)凍眠技術(shù)緩解產(chǎn)量減少的現(xiàn)象？

潘其興：實(shí)際上，無(wú)論大小年，我們的技術(shù)都能通過(guò)緩沖的方式解決荔枝銷(xiāo)售積壓?jiǎn)栴}，將鮮果冷凍儲(chǔ)存，延長(zhǎng)銷(xiāo)售周期至四季。種植戶(hù)需要解決的是保證把產(chǎn)品賣(mài)出去，但賣(mài)出去的價(jià)格取決于供需關(guān)系。所以，延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)長(zhǎng)，導(dǎo)致需求變大，是從這個(gè)角度改變供需關(guān)系。

九派新聞：計(jì)劃今年凍眠多少荔枝？

潘其興：項(xiàng)目現(xiàn)建有年產(chǎn)1000噸的液氮超低溫速凍荔枝生產(chǎn)線，去年凍了大概180噸。目前產(chǎn)能并未滿(mǎn)產(chǎn)，處于產(chǎn)業(yè)化實(shí)驗(yàn)階段。今年可能在5月15日左右投產(chǎn)，會(huì)根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加產(chǎn)能存量。