據(jù)蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會新聞辦披露，今年的大閘蟹在9月23日于昆山巴城開捕。一年中吃蟹的黃金季終于要到了。

自先秦起，就有人類吃蟹的記錄，歷朝歷代也不乏吃蟹的高手，隋煬帝以蟹為“食品第一”，皮日休為“詩人詠蟹第一人”，張岱、李漁、袁枚，則是公認(rèn)的吃蟹界的翹楚。而作為吃蟹大省，組一個“江蘇吃蟹天團(tuán)”，更是不在話下。

菠蘿菊蟹頁（局部） 清·任頤 現(xiàn)藏北京故宮博物院

人吃蟹，蟹“吃”人

今年開捕的所在地昆山巴城，東鄰上海，西連蘇州，為吳王闔閭所建，五湖成片、河湖密布，是大閘蟹盛產(chǎn)之地，國內(nèi)首家蟹文化博物館也坐落于此。在巴城境內(nèi)，還有一個巴解園，立有巴解雕像一座。據(jù)說巴解是吃蟹第一人，這個說法來自魯迅。

事實上，現(xiàn)在很難說清楚是誰第一個起頭吃螃蟹。典籍中，最早的吃蟹記載來自《周禮》。按書中所記，周天子所吃的“青州之蟹胥”據(jù)說是一種螃蟹醬。這是經(jīng)過加工后的吃法了。而在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地區(qū)崧澤文化的遺址里，發(fā)現(xiàn)大量的蟹殼，有學(xué)者推斷，這是古人類吃蟹遺留下來的“廚余垃圾”。

在吃蟹這方面，古人留下了諸多美好的文字。

畢卓是有史以來第一位嗜蟹者,以此為食物中的第一美味,為人生之極大快事。他是一個蟹味的發(fā)現(xiàn)者、推崇者和倡導(dǎo)者。后人凡談及吃蟹,總要抬出畢卓來。

《晉書·畢卓》記載，新蔡(今河南)人畢卓，常晝夜暢飲而廢棄公事。鄰舍釀酒熟，畢卓竟到酒甕中盜飲酒被抓。次日主人發(fā)現(xiàn)竟是畢卓，立即松綁。但畢卓毫不為意，拉著主人就到酒甕旁痛飲，喝醉才散。

畢卓曾說過一段有名的話，被人津津樂道：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”有酒有蟹，一舟而逝，就非常完美了。也因為這句話，畢卓被后人稱之為蟹神。

畢卓開啟了“持蟹飲酒”的新風(fēng)尚。“左持蟹右持酒”成為此后的吃蟹范式。754年夏秋之際，李白陪當(dāng)涂縣尉趙炎到揚州觀濤后，又專程陪送趙炎歸返當(dāng)涂，在南京六合，兩人作別。李白在《送當(dāng)涂趙少府赴長蘆》詩中寫到：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”在酒樓之上，與趙炎兩人相對而坐，娓娓而談，蟹來了，拉起袖子，手里捏著蟹螯。對李白來說，酒不可沒有，蟹也是不可多得的美味。在《月下獨酌》里，他說：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”有蟹佐酒，就如同身在蓬萊，飲著仙家的金液仙丹。這是什么神仙生活！

在唐代以后，人們同樣喜歡以蟹佐酒。宋人蘇頌：“右持卮酒左持螯，慷慨酣歌憶藉糟”；明代吳江人王叔承：“持螯豈慕尚方珍，長對杜康呼郭索”；清人陳三立在南京瞻園吃蟹：“只解持螯對酒杯，那問聚炬喧村店”。就是近現(xiàn)代，這種吃蟹的方式也被完美的繼承了下來。周恩來在送友人歸鄉(xiāng)時，也有“捫虱傾談驚四座，持螯下酒話當(dāng)年”之慨。

就吃蟹方法而言，歷代以來，可以說是推陳出新，新意無窮。魏晉時代，螃蟹已經(jīng)有了蒸、炸、面拖、酒醉等烹飪形式。而在宋代，市民文化興起，炒蟹、煠蟹、洗手蟹、酒蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、酒潑蟹等數(shù)十種螃蟹美食吸引不少饕餮客。

在現(xiàn)代人眼中，蟹就是一道鮮美的美食，它張牙舞爪、橫行四方的模樣，更像是一只毫無威力的“紙老虎”。但事實上，蟹也有它的生存法則，在它的世界里，既有生殖洄游，到入?？诮慌?、產(chǎn)卵、孵化；也有溯河洄游，游向內(nèi)陸湖，便于取食。它們照著它們的本意生活。即便是帶給人類災(zāi)難。史籍中就不乏蟹災(zāi)的記錄。

以昆山為例，1529年秋七月，昆山“飛蝗蔽天，颶風(fēng)作，蝗入于海，其遺種化為蟹，食稻”。這一年昆山既遭受了蝗災(zāi)，緊接著又遭受了蟹災(zāi)。90年后，昆山又發(fā)生了一次蟹災(zāi)，“螃蟹食禾，遍滿田塍”。

除昆山外，盛產(chǎn)大閘蟹的蘇州其他地方，也同樣遭受過蟹災(zāi)。1307年，“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡”，螃蟹多得像蝗蟲一樣，布滿田野，把蘇州的稻谷啃食一空。

往北，泰興，1477年，“泰興縣蟹傷田禾，命戶部郎中谷琰賑之”，也是螃蟹成災(zāi)，以致莊稼絕收，戶部不得不派員賑災(zāi)。

再往北，漣水，1627年“河漲大水，蟹傷禾，蠲免錢糧。”河水陡漲，螃蟹蜂擁上岸，傷禾害谷，以致政府不得不減免當(dāng)年需交納的錢糧。

而這么多的蟹，除了捕捉它、吃掉它，還有什么辦法能消滅它呢？

荷葉螃蟹（局部） 南宋·佚名 現(xiàn)藏北京故宮博物院

誰是吃蟹的“扛把子”

因為水網(wǎng)密布，江、湖、河、庫、塘，五水并存，江蘇大閘蟹產(chǎn)量一直占據(jù)著全國的半壁江山。而相應(yīng)的，江蘇也順其自然、毫無爭議地成了一個吃蟹大省。不光現(xiàn)在是這樣，在古代也同樣如此。

在宋代的昆山，有個姓沈的畫家，愛吃蟹，還擅長烹蟹，他光靠畫畫不能養(yǎng)家，就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。在明清時期的常熟，還流行“食蟹會”，吃蟹時，“每人各有食蟹具：小錘一，小刀一，小鉗一。錘則擊之，刀則劃之，鉗則搜之”。

在具有如此廣泛群眾基礎(chǔ)的吃蟹活動中，涌現(xiàn)了一批佼佼者。

唐代，隱居蘇州的陸龜蒙不光吃蟹，還研究蟹，所寫《蟹志》一文，探索了螃蟹洄游的過程。

宋代無錫人費袞在其筆記中記下一則張耒的吃蟹故事。

張耒是淮安人，“蘇門四學(xué)士”之一。他從小就喜歡吃蟹，到晚年害了風(fēng)痹。照說，這時候不應(yīng)該再吃寒涼的螃蟹了，但他食蟹如故，“剔其肉，滿貯巨杯而食之”。甚至還寫了一首詩辯解稱，食蟹和風(fēng)痹無關(guān)：

“世言蟹毒甚，過食風(fēng)乃乘。風(fēng)淫為末疾，能敗股與肱。我讀《本草》書，美惡未有憑……

都說蟹毒物，過量食用，會得風(fēng)濕病。但是我讀了醫(yī)書，上面卻絲毫不見記載。最后，張耒說，民間傳言多因愛憎不同，說法不一，未必可信，因此我寧信醫(yī)書。

清代，蘇州人尤侗寫過一篇《蟹賦》，在賦中，他先是歌頌了蟹的良好品德，之后就暢快地抒寫了吃蟹的歡快：

身披介胃，口含雌黃；精神滿腹，脂肉盈庭；亂流而濟(jì)，觸藩而僵；一朝獲十，獻(xiàn)我公堂；老饕見之，驚喜欲狂；亟命廚娘，熟而先嘗；飲或乞醯，食不徹姜；拍以畢卓之酒，和以何胤之糖……

大意：一只只螃蟹披著甲胄，有膏有黃，在亂流中橫沖直撞，直到闖進(jìn)了蟹網(wǎng)之中。貪吃的老饕見了，驚喜欲狂，立即讓廚娘蒸煮，熟而先嘗，還讓送來醋和姜。這時候就可以像畢卓一樣飲酒吃蟹，至于吃飯，可以學(xué)學(xué)南朝梁人何胤，做一個糖蟹。

與尤侗同時代的李漁，也非常喜歡吃蟹。李漁是浙江人，生于如皋，曾移家南京生活20余年。他在蟹未上市的時候，就備好了買蟹錢，家人笑他以蟹為命，買蟹錢為買命錢。自螃蟹上市之日始，至下市止，“未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時”，也就是天天要吃?？紤]到蟹是應(yīng)季之物，又讓家人做醉蟹、糟蟹。家里有一個婢女專管此事。

李漁認(rèn)為，“南方之蟹，合山珍海錯而較之，當(dāng)居第一”，又品評螃蟹的味道，“則絕口不能形容”，這個大文人，竟找不到一個詞能形容蟹味的美妙。

在吃蟹這方面，李漁認(rèn)為，蟹要“自剝自食為妙”。“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟”。

這個觀點，袁枚也完全認(rèn)同。袁枚是浙江錢塘人，后僑居江寧，著有《隨園食單》，為其贏得美食家的聲名。這本食單共收錄肴饌326種，其中有蟹肴4款。

袁枚認(rèn)為，蟹用淡鹽水煮熟，才是最好吃的，“蒸者味雖全，而失之太淡”。當(dāng)時社會流行的是蒸蟹，他的這個說法，不知是真的實踐出真知，還是故意反其道而行之。

這四種蟹肴，都頗有創(chuàng)意。如第一種：“將蟹剝殼，取肉取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新色。”

再如炒蟹粉，他也一定要現(xiàn)剝現(xiàn)炒，又說“常見人置蟹粉于燕窩之中……毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？”堯帝是遠(yuǎn)古時的人物，而蘇峻是晉朝的大將軍，差了幾千年，怎能對坐在一起呢？在他看來，這是非?；闹嚨氖掳　?/p>

清末民初，江蘇又出現(xiàn)一位嗜蟹人。那就是曾任江寧提學(xué)使、兼兩江師范學(xué)堂監(jiān)督的李瑞清。因喜食蟹，自號李百蟹。

陳邦賢在《自勉齋筆記?李百蟹》寫到：他喜歡吃蟹，每吃必定要百只之多，所以人人稱他做“李百蟹”。蟹吃多了是能中毒的，但是他吃了之后若無其事，實在是一種特異的體質(zhì)。

李瑞清真的一次食用百只螃蟹嗎？其友人徐珂回憶1915年一次會餐的場景：予與之會餐，見其食五十二蟹，自謂最多時曾啖七十六輩而口痛三日。

雖不足百只，但比起唐朝鹿宜生的“頓進(jìn)數(shù)器”、清初黃子云的“從酉至亥始罷席”來，李瑞清的吃蟹數(shù)是精準(zhǔn)的，七十六只，遠(yuǎn)非常人能比。

而當(dāng)李瑞清隱居上海后，苦于囊澀，乃繪蟹百小幅，聊以解饞。被其友馮秋白所睹，大為賞識，特赴蘇購陽澄湖金毛團(tuán)臍蟹三大筐貽之，用以換畫。清道人得蟹欣然，竟割愛與以百幅。

歷史上在江蘇吃蟹的名人，數(shù)不勝數(shù)。李白、張耒、尤侗、李漁、袁枚、李瑞清……如果組成一個吃蟹天團(tuán)，他們必將名列其中。

蟹魚圖（局部）明·徐渭 現(xiàn)藏天津博物館

古代的螃蟹能有多貴

據(jù)媒體報道，因為今年持續(xù)高溫，大閘蟹脫殼普遍受到影響，個頭不及往年。而行情的推遲，也導(dǎo)致今年大閘蟹價格可能會“橫著走”。有從業(yè)者估計，今年的價格相比去年應(yīng)該有1\/4-1\/3的漲幅。更有媒體爆出，6.5兩重公蟹和4.5兩重母蟹各兩對裝的禮盒售價超過一瓶飛天茅臺，高達(dá)2400元。

螃蟹價高價低，市場說了算。而在古代，螃蟹的價格也會時常波動。既有“不論錢”的時候，也有“一枚直百金”的時候。

王安石曾請求到江陰任職而不得，為此他深以為憾，在談及江陰時，他寫到：海外珠犀常入市，人間魚蟹不值錢，極言當(dāng)?shù)赝练仕?，是魚米之鄉(xiāng)；蘇東坡任職湖州之時，也寫有一詩，中有一句：紫蟹鱸魚賤如土，得錢相付何曾數(shù)?？梢姰?dāng)季吃蟹，價格還是便宜的。

唐代段成式曾記載一段故事：河北當(dāng)權(quán)者為了進(jìn)貢螃蟹，大冬天要破冰釣蟹。“懸老犬肉，蟹覺老犬肉即浮，因取之，一枚直百金”。物以稀為貴，大冬天要吃活蟹，只能如此。

而在宋仁宗時，他在餐桌上見到一盤共28枚螃蟹，問道：這一只值多少錢？左右答：一千。仁宗不悅，這一下筷子就要二十八千錢，也太貴了。從仁宗說“吾尚未嘗”來看，這應(yīng)是螃蟹還沒有大量上市的時候。想嘗個鮮，自然就很貴了。

參考資料：《中華蟹史》 錢倉水 著 廣西師范大學(xué)出版社 2019年11月出版