濟南自古是一個令人遐思的風雅之地，慢說山泉湖詩書畫，就是小吃和方言也可啟發(fā)絕對。上聯(lián)：咬口黑豆窩窩，就盤八寶咸菜，可謂崗賽（好）。下聯(lián)：吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛（差）。據(jù)說這是乾隆爺和紀大學士游歷濟南時所作。此聯(lián)上下公正對仗自然，富有雅趣情趣諧趣，可謂意蘊天成、別趣偶得。

聯(lián)中所提美食，“白與黑”仍為家常，“八寶咸菜”尚有一席之地，風景獨好的當屬“五香甜沫”。

濟南有家“甜沫唐”，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳到今天已是第四代。我是?？汀?/p>

每看到甕蓋掀開飄出幾縷熱氣，味蕾便開始活躍起來，及至木勺成流舀進碗里，忍不住口舌生津，一俟落座，就咂巴著嘴忙不迭地滋滋溜溜喝起來?？诟叙こ硐滔?，引誘你成為一個陶然忘機的吃貨。鄰桌的食客提醒，喝甜沫要講究不可將就，順著碗沿，轉(zhuǎn)著圈兒，不動勺筷，至于吃相斯文與否已在其次。大碗涼得太慢，小碗正好，一碗喉吻潤，兩碗汗涔涔，三碗神氣爽。美哉！快哉!頗有酒過三巡的微醺狀，想起了武松三碗酒落肚，雄赳赳敢過崗去，虎又何懼？

曾讀過樊禹辰先生的文章《甜沫：一碗俱可傲王侯》，寫得風生水起，很有同感。

與老板聊起“甜沫”的妙處，秘笈有三，一是“倒熗鍋”（先熗鍋，把熗鍋水倒在一邊，快出鍋時再倒入鍋內(nèi)）。二是“二次放姜”（熗鍋和出鍋時各放一次）。三是水要一次性加足，否則澥湯。

甜沫不甜，有些辣，與茶湯構(gòu)成“濟南兩怪”。茶湯無茶，再準確些，茶湯也不是液態(tài)的湯，而是一種加工炒制后的小米面。濟南“南山茶湯”廣受歡迎。

“甜沫”這一名稱的由來傳說不少。一說，是“甜沫”原為“田沫”，明末戰(zhàn)亂大災，濟南一位田姓大善人設粥鋪賑災，救人無數(shù)。其中一位書生后來考取了功名，專程來濟答謝田員外當年救命之恩，題寫“五香甜沫”匾額一塊，并吟詩一首：“錯把田沫作甜沫，只因當初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜。”從此之后，這“五香甜沫”名聞遐邇，一發(fā)不可收。

另有一說最能“自圓其說”：最早并不叫“甜沫”，而是叫“添末兒”——粥做好了，再添上點粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”，味道咸、鮮、香，后來人們才依其諧音雅化成了“甜沫”。

史無可考，或許兼而有之。我對這“添末兒”一說極為贊賞，老家南山都叫“黏住”，不放鹽和菜叫“淡黏住”，添點菜和鹽叫“咸黏住”，母親做飯叫“揍（應為做）黏住”。做“黏住”的面子隨著年景豐歉換著花樣，玉米面、地瓜面、豆面、小麥粉等，添的“末”更是四季更迭、五花八門，鮮菜葉、干豆角、榆樹葉、紅薯片，都可入鍋，不變的主角是鹽，以現(xiàn)在時髦的觀念看，這是典型的“控油低鹽”養(yǎng)生法。一年四季，一日三餐，“黏住”像個揮之不去的影子，牢牢穩(wěn)穩(wěn)地“黏”在餐桌上。日積月累，“黏住”像個彩虹似的夢融入我的鄉(xiāng)愁，讓腸胃也有了深深的情感記憶。

“甜沫”也罷，“黏住”也好，其實都是粥，這粥更是源遠流長，簡直就是一種文化現(xiàn)象。

“黃帝始烹谷為粥。”粥是個會意字，米是指米粒，弓有扯開、拉大的意思，兩弓配一米，形容把米粒的體積增加到最大，故此，《釋名》有注：“粥濯于糜，粥粥然也。”西漢時期，齊王得了痹癥，類似于風濕性關節(jié)炎，痛苦不堪。名醫(yī)淳于意開出的藥方是“火齊粥”。他告訴齊王：“以火齊粥且飲，六日氣下。”藥粥華麗現(xiàn)身，成為粥的一大門類。李時珍極為推崇藥粥養(yǎng)生。他認為“世間第一補人之物，乃粥也”。經(jīng)常喝粥，達到“日食二合米，勝似參芪一大包”。民間“寒食三日，煮粳米及麥為酪,搗杏仁煮作粥”，寒食節(jié)的粥成了主食。不僅如此，當時“仲秋之月,養(yǎng)衰老,授幾杖,行糜粥”，以粥敬老的傳統(tǒng)延續(xù)至今。

宋朝時，粥登上了大雅之堂?！短接[》中把“糜粥”上升到“國食”的高度，足見粥的重要性。南宋文人吳自牧在《夢粱錄》中描述：“此月八日，寺院謂之‘臘八’，大剎寺等，俱設五味粥，名曰‘臘八粥’。”由此，臘八喝粥演變?yōu)橐环N民俗。

《紅樓夢》中，薛寶釵注重美容養(yǎng)顏，在她的每日粥品中可見一斑，“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最滋陰補氣的。”燕窩本身就是美容養(yǎng)顏的上品，屬“八珍”之一。一碗燕窩粥，顯示了上流社會婦女的奢華和身份。

東漢光武帝劉秀是粥的受益者。他早年經(jīng)略河北，輾轉(zhuǎn)各地。有一次戰(zhàn)事不利，逃到蕪萎亭，饑寒交迫。偏將軍馮異為他乞討來一碗豆粥，第二天，劉秀對馮異說：“昨得公孫豆粥,饑寒俱解。”蕪萎豆粥見證了君臣兩人的患難之情，豆粥因此有了“將軍粥”的美稱。

被朱熹稱為千年一人的范仲淹留下了“劃粥斷齏”的典故。他自幼家境清貧，寄居鄒平醴泉寺讀書。“惟煮粟米二合作粥一器，經(jīng)宿遂凝，”然后用刀劃成四塊，早晚各取兩塊，又“斷薤十數(shù)莖，酢汁半盅，入少鹽，暖而啖之”。薤又名野蒜、野韭，范仲淹靠著涼粥和野蒜，在寺院度過了3年，終成大器。

蘇東坡堪稱資深粥客，他喝了豆?jié){和無錫貢米熬煮的白粥后，文思泉涌，詩興大發(fā)，留下了“身心顛倒不自知,更識人間有真味”的千古佳句，頗有傲王侯的氣魄。在另一首詩中，蘇東坡曰：“五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥。”充分說明他對粥的偏愛。他在給友人的信中寫道：“夜饑甚,吳子野勸吃白粥,云能推陳致新,利膈益胃,粥既快美,粥后一覺,尤妙不可言。”信中對粥贊譽有加。

“世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。”南宋詩人陸游嗜粥如命，他在《煮粥詩》中將喝粥和延年益壽聯(lián)系起來，在兩者之間找到了平衡點。陸游在86歲高齡去世，也許與常年喝粥有關。

明才子解縉雖官居高位，但每逢水旱荒年，經(jīng)常煮粥而食。曾寫有《感詠詩》云：“水旱年來稻不收，至今煮粥未曾稠。人言箸插東西倒，我道匙挑前后流。捧出堂前風起浪，將來庭下月沉鉤。晨間不用青銅照，眉目分明在里頭。”詩句對粥之稀薄抓住不放，寫得惟妙惟肖，如端手上。近人有《嘲薄粥詩》寫道：“薄粥稀稀水面浮，鼻風吹起浪波秋?？磥砗盟莆骱埃簧贊O翁下釣鉤。薄粥稀稀沉碗底，鼻風吹起浪千層。有時一粒浮湯面，野渡無人舟自橫。”這首打油詩屬前詩翻版，味道大不如前，但最后兩句奇想突發(fā)，也算難得。

《戒庵漫筆》載有《煮粥詩》云：“煮粥何如煮飯強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客自須添水火，無錢不必向羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。”淡而有味，如聊家常。

清朝才子袁枚在《隨園食譜》里，對粥做了權威論斷：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”粥是米、水、火三者共同作用的結(jié)果，細微之處，方顯功夫。

一碗粥，質(zhì)至純，見人心，識興衰。如果說江南小吃清新雅致，川渝美食火辣勁爆，濟南小吃則樸實淡然，就像流淌的泉水，平和又意味悠遠。而甜沫，則是老濟南地地道道的“喝頭兒”，像濟南奔騰的泉水、質(zhì)樸的漢子，火辣辣的脾性，味道十足。（□張智輝）