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2000年，張其圣第一次來四川。
彼時，大學食堂里的一道四川泡菜，驚艷了張其圣的味蕾，“我的老家安徽也有腌菜，但不似這般低鹽爽脆、味型豐富。這么好吃的泡菜，為什么只有四川才有？”
2024年，是張其圣在四川生活的第24年，也是他在四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院（下稱“省食研院”）工作的第17年。
作為省食研院泡菜創(chuàng)新團隊的骨干，他扎根四川眉山，致力于泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展：建立首個泡菜微生物菌種資源庫，參與《四川泡菜》《四川省泡菜工業(yè)水污染》系列標準制度修訂，建成50余條現(xiàn)代泡菜加工示范線，開發(fā)出5大類100多個新產(chǎn)品，推動“眉山-成都”泡菜產(chǎn)業(yè)集群升級......
“泡菜，是四川人飯桌的‘靈魂’之一。如何以現(xiàn)代食品生物技術改造提升傳統(tǒng)工藝，做大泡菜產(chǎn)業(yè)，正是我們這些年，一直在做的事情。”張其圣對記者說。
“泡菜有‘做頭’”
對張其圣來說，和食品行業(yè)結緣實屬意外。高中畢業(yè)后，他正在為大學選擇什么專業(yè)而迷茫，“那會兒，我對于念哪個專業(yè)、畢業(yè)后能從事怎樣的工作，還沒有太多概念。”
他把選擇權交給了命運。2000年夏天，他被四川大學發(fā)酵工程專業(yè)錄取，后來一路讀到博士。“畢業(yè)后，大半同學轉(zhuǎn)了行。剩下的人，大多選擇了大宗糧油作物、大宗酒等，作為自己的研究起點、方向。”
不喜隨大流，張其圣偏覺得泡菜很有“做頭”。初來乍到時的“驚鴻一瞥”，點燃了他對四川泡菜“獨門配方”的好奇，“恰巧，當時四川省食品學會的理事長、省食研院的副院長陳功，是我研究生答辯的導師。他的引導，對我走上這條路，起了決定性作用。”
2007年，張其圣來到省食研院工作，次年被調(diào)至該院泡菜研究所。彼時，泡菜產(chǎn)業(yè)作為四川省優(yōu)勢特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，得到了當?shù)卣B續(xù)多年的科技項目支持。就這樣，張其圣跟在“恩師”陳功身邊，擔任起了項目秘書。
回憶起這段青蔥、忙碌的時光，他坦言，自己的專業(yè)能力、知識儲備得到了飛速成長，心態(tài)也得到了沉淀，“做項目，能有很多機會同國內(nèi)外學術大咖交流，常會帶來不少啟發(fā)。他們謙遜、嚴謹，我也能從中學習到很多優(yōu)秀的品質(zhì)。”
很快，張其圣迎來了人生的另一個“分水嶺”。2013年，四川省科技廳大力推動科研體制創(chuàng)新。一方面，要加快破解當時科研與產(chǎn)業(yè)脫節(jié)的難題；另一方面，要成立一支專業(yè)的、經(jīng)驗豐富的專家隊伍，把泡菜研究做深、做細。
同年，省食研院牽頭建立“四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院”（下稱“泡研院”）。張其圣作為該院執(zhí)行院長，來到產(chǎn)業(yè)核心區(qū)眉山，又從高校招來幾個年輕人，一同開啟泡菜研究之旅。
“都說園區(qū)過去環(huán)境偏、人也少，但我反倒沒什么感覺。其實，各行各業(yè)都需要真正沉下心去做事的人。我樂意去做這個事，就一門心思，想著怎么把泡菜里的微生物解析清楚、怎么出成果、怎么把研究水平做高。”張其圣感慨道。
彼時，張其圣翻閱了國內(nèi)外大量有關泡菜研究的文章，“能看的，我基本看了個遍。研究普遍分散、大家沒有成系統(tǒng)地去做，還不夠深入。”
一個問題也始終縈繞在他的腦海：如何把四川的低鹽泡菜帶到家鄉(xiāng)安徽、帶到全國，甚至是全世界？
“意外之喜”
這是個從1到100的大工程。
過去，四川泡菜的制作，依賴代代相傳的經(jīng)驗。如果僅靠小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)，泡菜品質(zhì)不穩(wěn)定，也難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，更別提“走”出四川。
起初，張其圣把研究方向鎖定在“低鹽泡菜”。
他將食源性致病菌加到低鹽泡菜中，“很快，病菌被消滅，安全性的問題得到了解決。”但不久后，他發(fā)現(xiàn)這樣做出來的泡菜味道欠佳，“理論研究，底物越簡單，研究越可控，越能得到想要的結果。如果照傳統(tǒng)做法，加花椒、八角、辣椒、生姜等進去，要考慮的因素或許會更多。”
此番“牛刀小試”以失敗告終，“做出來不好吃，你搞一大堆實驗也沒用，頂多算走了條彎路，還是得遵循傳統(tǒng)‘配方’。”
于是，他和團隊又把目光投向了“老奶奶泡菜”。為什么是“老奶奶泡菜”？張其圣解釋道，四川泡菜有個現(xiàn)象，從奶奶到媽媽，一代又一代人不停泡，泡菜水用不壞，味道也不會變。這一現(xiàn)象，被稱為“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”。
為何存在如此“神奇”的反應？為找尋謎底，張其圣帶著團隊沒日沒夜地做起研究，并模擬四川家庭取用、食用泡菜的習慣，“兩天取一次，取出來后，又不斷放新菜進去泡。”
實驗進行了一年多，張其圣和團隊終于發(fā)現(xiàn)了“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的奧秘：除了四川特有的溫度、濕度等因素外，在一定時期內(nèi)，植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母這三種菌發(fā)揮主要功能，相互作用，創(chuàng)造了風味絕佳的泡菜。
“當時還鬧了個笑話。”張其圣直言，“當我們發(fā)現(xiàn)，關鍵就在三個菌種的時候，其實有點小失望。在預想中，會有更多沒被發(fā)現(xiàn)過的菌種，微生物會更多樣。得到這個結果，大家都在說，‘哎，文章發(fā)不出去了，哈哈’。”
但他轉(zhuǎn)念又想，“學術導向走不通，工業(yè)導向恰恰可以！泡菜工業(yè)化生產(chǎn)，正需要穩(wěn)定的發(fā)酵體系，對品質(zhì)進行保障。這真的是意外之喜！”
張其圣的研究愈發(fā)深入：他和團隊首次制備出具有自主知識產(chǎn)權的高活性泡菜直投式功能菌，研發(fā)出“基于泡菜優(yōu)勢微生物及其生物反應器連續(xù)自控技術示范”項目。2016年，喜訊傳來，該項目斬獲四川省科技進步一等獎。
憶及此殊榮，張其圣自豪地說，“專家們給予了高度評價。他們認為這個項目非常有意義，既顛覆了國際上一些主流的看法，又具有很強的實用價值。”
六年間，已有多家企業(yè)將此技術轉(zhuǎn)化應用，累計帶動新增產(chǎn)值超10億元，“這樣一來，用工業(yè)化的大罐子，也能泡出家里面陶壇的味道。大家在超市里，都能買到‘老奶奶泡的泡菜了’！”
“必須要做的事”
在張其圣看來，科研成果，如果不能有效轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力，就是“空了吹”（四川方言，意即“空話”）。
為此，他和團隊這些年下了不少“苦功”：
在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的研究基礎上，他系統(tǒng)收集并解析全國30多個省市100多種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜及工藝，深度挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝技術，構建了首個傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜專業(yè)菌種資源庫。
他推動泡研院產(chǎn)學研用融合，建成“1500t/a連續(xù)自動直投菌發(fā)酵泡菜技術及設備”實現(xiàn)泡青菜連續(xù)式發(fā)酵生產(chǎn)；首創(chuàng)“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術”，使每生產(chǎn)1噸泡菜由原來的20噸水降至10噸；建成20000t/a乳酸菌發(fā)酵泡菜示范線，大大提高生產(chǎn)效率。
他運用新技術、新工藝為企業(yè)賦能，開發(fā)炒泡菜、清醬泡菜、口口脆等新品達100多種，頗受市場歡迎。
眼下，泡研院里的“最強大腦”一刻未閑，泡研院外的泡菜企業(yè)也正開足馬力生產(chǎn)加工。
“泡菜制作，在東坡當?shù)匾延?000多年的歷史。隨著近年發(fā)展，東坡泡菜產(chǎn)業(yè)基礎好、文化積淀深、企業(yè)技術強，在整個東坡區(qū)、甚至是眉山市都形成了‘人人想種菜’的良好局面。農(nóng)民嘗到了‘甜頭’，自發(fā)種糧、保護農(nóng)田，也就自發(fā)地擦亮了農(nóng)業(yè)金字招牌、拉動了鄉(xiāng)村振興發(fā)展鏈條。”張其圣感慨，“能以科技的力量，支撐小泡菜成為大產(chǎn)業(yè)，也常讓我們感到自豪。”
一直以來，在張其圣心中，有兩件“必須要做的事”：一件，是以新技術、新工藝推動泡菜產(chǎn)業(yè)做大、做強。另一件，則是讓中國泡菜蜚聲海外，在國際市場占有一席之地。
他清晰地記得一個日子：2020年11月24日。那天，一項由中國主導制定、四川省眉山市市場監(jiān)管局牽頭負責的泡菜行業(yè)國際標準正式誕生，這是中國泡菜產(chǎn)業(yè)實質(zhì)性參與國際標準化的直接體現(xiàn)，“從此，中國泡菜在國際市場更有話語權了！”
張其圣恰恰參與了這項國際標準的起草。在他印象中，這條“路”走得十分漫長：2017年4月，形成泡菜國際標準提案；2019年3月立項提案進入第一輪投票；同年6月，批準立項。
又是1年多，各成員國專家意見紛紜，歷經(jīng)多階段投票、逐條分析工作組同行專家提出的166條反饋意見、多番修改標準文本，最終才形成了ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗方法》國際標準。后來，又歷經(jīng)2個多月的投票，這項國際標準終于“面世”。
他欣慰地笑道，“雖然慢、雖然不那么容易，但這一切都很值得。我們制定這個標準的初衷，就是希望能夠提升國際影響力，同時正確引導國內(nèi)一些‘談泡菜色變’的聲音。”
如今，這兩件“必須要做的事”都走上正軌。而用張其圣的話來說，“要最終實現(xiàn)，還得靠市場占有率來說話。這條路，任重而道遠。”
他說，這些年里，自己最大的“蛻變”，是從純學術轉(zhuǎn)到了“學術+市場”相結合的導向，“2021年，食研院被劃轉(zhuǎn)至四川產(chǎn)業(yè)基金。集團公司以市場、以科技成果轉(zhuǎn)化為導向的思路，也從根本上，帶動了院內(nèi)科研人員思想的轉(zhuǎn)變。這一導向，‘倒逼’我們做出實實在在的成果，也讓我們篤定，省食研院的發(fā)展會更快、更好。”
念過去，他充滿感激。在他看來，是院里寬松包容的創(chuàng)新氛圍，鼓勵著他一步一個腳印走到今天，“我也希望院里的年輕人們，能發(fā)自內(nèi)心地熱愛這里、熱愛肩上的這份事業(yè)，在實驗室能坐得住、善于找到突破的辦法。唯有如此，才能推動科研、生產(chǎn)實實在在的進步。”
談未來，他信心滿懷，“現(xiàn)在，整個泡菜的產(chǎn)業(yè)基礎更好、國內(nèi)的研發(fā)手段更豐富。未來十年，我們要帶技術、帶產(chǎn)品，延長整個泡菜加工的產(chǎn)業(yè)鏈，把核心的東西賣出去。現(xiàn)在，集團公司也在提‘小產(chǎn)品’方向，相信在集團公司與我們省食研院的共同合力下，這一天，會更早到來。”
與泡菜相伴十余載，張其圣發(fā)自內(nèi)心地感到快樂。如今，他依然喜歡守在實驗室，看分子在表面發(fā)生各種“神奇”行為，“我就是特別喜歡實驗室，特別愛泡菜。熱愛，是最好的答案。”
