“明天中午，我店里會(huì)有5桌國(guó)內(nèi)來(lái)的商務(wù)展覽團(tuán)工作餐。”昨天中午，記者連線遠(yuǎn)在巴西圣保羅的陸躍軍采訪時(shí)，當(dāng)?shù)貢r(shí)間已經(jīng)接近凌晨，他送走了店里的最后一個(gè)客人，在電話中接受記者的采訪。作為當(dāng)?shù)刂胁宛^的經(jīng)營(yíng)者，陸躍軍和他的“上海飯店”在當(dāng)?shù)仡H有名氣。

中國(guó)味：地道口味讓餐館成為老鄉(xiāng)首選

“今年，我店里接待過電子產(chǎn)品的參展團(tuán)，里面有儀征大儀的企業(yè)，也有安徽天長(zhǎng)的企業(yè)；來(lái)自國(guó)內(nèi)的醫(yī)療展銷團(tuán)，也有不少揚(yáng)州企業(yè)參加。”陸躍軍告訴記者，今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)前往巴西的商務(wù)展覽團(tuán)越來(lái)越多，招商引資代表團(tuán)也越來(lái)越多，“所有來(lái)自國(guó)內(nèi)的展覽團(tuán)都很拼，他們一下飛機(jī)就開始布展，第二天就上場(chǎng)開展，根本沒有時(shí)間倒時(shí)差，為了節(jié)省時(shí)間，他們中午會(huì)吃團(tuán)餐。”

這其中，上海飯店這樣的中餐館是大多數(shù)參展團(tuán)的選擇。“他們并不是一定要吃中餐，當(dāng)?shù)氐陌臀骺救庖埠芎贸?，只是?dāng)?shù)氐牟宛^中午生意都很好，他們以自助餐為主；而我們中餐館是團(tuán)餐，8個(gè)人是8菜1湯，10個(gè)人是10菜1湯，很快吃完，他們就要去工作了。”陸躍軍說(shuō)，他是1974年出生，今年50歲，是揚(yáng)州城北平山鄉(xiāng)人，19歲開始學(xué)廚，師從紅案大廚王惠清和白案大廚潘德林，先后在鎮(zhèn)江、鹽城、張家口、深圳等地工作。1996年，他從揚(yáng)州帶著廚師到南京承包一家廚房。2000年，陸躍軍為了愛情前往巴西定居，零起步開始創(chuàng)業(yè)。

“我的很多熟客都是中國(guó)人，他們到巴西來(lái)工作、生活、定居，早期最多的是上海人，所以，我們的飯店就叫上海飯店。”陸躍軍說(shuō)，這些年來(lái)，廣東、福建、浙江、江蘇人到巴西的也越來(lái)越多，他們也成為了上海飯店的主要客群。因此，陸躍軍既是巴西上海同鄉(xiāng)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，又是巴西江蘇同鄉(xiāng)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)。

揚(yáng)州風(fēng)：家鄉(xiāng)食材留住異鄉(xiāng)客人的胃

“這是因?yàn)槲覀儾粌H僅是做中國(guó)人生意的餐館，我們還希望能夠讓更多的當(dāng)?shù)厝肆私庵胁?，甚至是淮揚(yáng)菜。”采訪中，陸躍軍專門給記者發(fā)了一組圖片，上面寫著“維揚(yáng)”豆制品，有素雞、百葉結(jié)，“我到巴西這么多年，終于在當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)超市看到了來(lái)自揚(yáng)州的豆制品。”

“這些豆制品都是冷凍過的，我每樣買了幾包回飯店試著做了百葉結(jié)子燒肉、蘭花干燒老鵝、燙干絲、蟹粉煮干絲這些揚(yáng)州菜，發(fā)現(xiàn)效果很好。”陸躍軍有些興奮，言語(yǔ)間也從普通話切換成揚(yáng)州話，為了自己的“家鄉(xiāng)胃”，曾驅(qū)車到圣保羅鄉(xiāng)下花高價(jià)買老鵝回來(lái)自制，并且在門店推出了鹽水鵝、紅燒老鵝等淮揚(yáng)風(fēng)味的菜肴，“當(dāng)?shù)氐涅Z很少，價(jià)格高，我們的成本也很高，但喜歡吃的客人很多，只是價(jià)格確實(shí)貴，有了揚(yáng)州來(lái)的豆制品，我可以豐富菜單，降低價(jià)格，讓更多的食客吃到我們揚(yáng)州的風(fēng)味。”

“上星期我再去買維揚(yáng)豆制品，發(fā)現(xiàn)沒有貨了，如果再有貨，我就可以成箱拿貨了。”陸躍軍說(shuō)，巴西當(dāng)?shù)夭⒉皇菦]有豆制品，只是當(dāng)?shù)氐亩怪破繁容^硬，打成百葉結(jié)容易碎，更做不了綿軟的燙干絲。

到巴西23年，陸躍軍的上海飯店早就不只是接待華人的中餐館，他為巴西的上班族開設(shè)自助餐、工作餐套餐，開宴席、可點(diǎn)餐，也可以預(yù)訂包廂。

家鄉(xiāng)情：20多年堅(jiān)持聘用揚(yáng)州大廚掌勺

去年年底，陸躍軍回家鄉(xiāng)探望老母親，順便通過餐飲業(yè)的好友們幫他招聘大廚，這已經(jīng)不是他第一次回鄉(xiāng)招聘。“疫情之前，我通過揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)發(fā)布廣告招聘淮揚(yáng)面點(diǎn)大廚，當(dāng)時(shí)招聘到的師傅現(xiàn)在還在我店里工作，因?yàn)樗牡絹?lái)，疫情期間，我們?cè)谑ケＡ_推出了淮揚(yáng)面點(diǎn)的外賣，現(xiàn)在他不僅做面點(diǎn)，還學(xué)會(huì)了做紅案的切配。”陸躍軍說(shuō)。

“今年招聘的大廚是4月25日到崗的，到現(xiàn)在已經(jīng)兩個(gè)多月了。”陸躍軍說(shuō)，他的上海飯店始終保持有3個(gè)中國(guó)廚師，而這些廚師主要來(lái)自揚(yáng)州，“我對(duì)于揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大廚比較了解，他們功底好，適應(yīng)能力強(qiáng)，不僅會(huì)做淮揚(yáng)菜，很多川菜也會(huì)做，即便不會(huì)，也是一教就會(huì)的。”

肴肉、大煮干絲、獅子頭、鹽水鵝、揚(yáng)州包子、蘇式月餅、粽香排骨、翠珠魚花、揚(yáng)州炒飯、宮廷御棗、陽(yáng)春面、鍋貼……盡管上海飯店的淮揚(yáng)菜很多，但作為在國(guó)外生存的中餐館，陸躍軍坦言，店里還會(huì)供應(yīng)很多粵菜、川菜等，“這就對(duì)大廚的適應(yīng)能力提出了更高的要求，大部分淮揚(yáng)菜大廚很快能適應(yīng)。”陸躍軍說(shuō)，他剛接手上海飯店時(shí)特別辛苦，紅白案廚師都做，每天從早上七八點(diǎn)開始，一直忙到凌晨?jī)牲c(diǎn)才收工。當(dāng)時(shí)飯店里的中國(guó)菜，主要以廣東菜系為主，他不斷嘗試在店里力推淮揚(yáng)菜，給食客們帶來(lái)驚喜的同時(shí)，也讓自己多年所學(xué)在巴西餐飲界發(fā)揚(yáng)光大。

對(duì)家鄉(xiāng)揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜念念不忘，這么多年來(lái)，他一直致力于在當(dāng)?shù)赝茝V淮揚(yáng)菜，甚至連店里的菜單都是揚(yáng)州的設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)制作的。

國(guó)際范：淮揚(yáng)菜的前景是融合

陸躍軍向記者介紹，4月份新主廚到店之后，餐館的菜品新添了羊肚菌、龍騰石斑等新菜，“這是我們參考了國(guó)內(nèi)流行的菜肴，在當(dāng)?shù)啬苜I到新鮮食材的前提下，我們做了借鑒引進(jìn)。”陸躍軍說(shuō)。

陸躍軍說(shuō)，在國(guó)外做中餐，過去原材料單一，現(xiàn)在原材料越來(lái)越豐富，大廚們可以做到就地取材，而真正的就地取材不是靠國(guó)內(nèi)進(jìn)口的食材，而是將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的食材做出完美的淮揚(yáng)風(fēng)味，“揚(yáng)州現(xiàn)在已經(jīng)是‘世界美食之都’，淮揚(yáng)菜的國(guó)際化不是照搬，而是國(guó)際化、融合化，實(shí)現(xiàn)餐盤上的世界融通和共享。” 他流露了自己的心愿：“等我退休了，我要回老家改良淮揚(yáng)菜。”

陸躍軍說(shuō)，淮揚(yáng)菜走向世界需要契合實(shí)際成本和國(guó)際化的風(fēng)味，這是淮揚(yáng)菜系的餐飲人需要共同努力的方向。