最近天氣轉涼，若論吃什么能夠暖胃暖心，很多人脫口而出的第一個答案便是火鍋。最近，人社部發(fā)布《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》，火鍋料理師成為中式烹調師職業(yè)下的新工種。今天我們就來聊聊火鍋和火鍋料理師。

火鍋料理師成為新職業(yè)，多少讓人有些意外。在很多人印象中，火鍋似乎夠不上一種“料理”，一鍋清水、三五菜品就可汆燙，買上包底料在家也能復刻店里的味道，操作難度不高。此外，正因為世界萬物皆可涮，用一個味道、一種火候去浸染所有食材，火鍋甚至被一些老饕認為是“最沒文化的飲食”“最沒技術含量的飲食”。此前，在各類技能比賽中，火鍋料理也往往只能作為“中式烹調”項目下的專項賽。如今，火鍋料理師填補了火鍋行業(yè)沒有國家認定專屬職業(yè)工種的空白，從業(yè)者擺脫了沒有“身份”的尷尬。

火鍋料理師不只是炒料師傅。根據(jù)官方定義，火鍋料理師是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預制、菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。正如人們所說：火鍋的靈魂在于底料。從底料的選取、配比和炒制，到食材的處理和烹飪時間、順序，火鍋料理的各個環(huán)節(jié)步驟都可以是一項具有專業(yè)性、精細化的工作。此外，從業(yè)人員不僅要掌握操作層面的經驗，也要具備確保食品安全的意識、餐飲經營管理的能力。設置新職業(yè)，不僅關乎風味，更有助于對行業(yè)進行更規(guī)范的管理。

新職業(yè)的出現(xiàn)，折射出火鍋產業(yè)專業(yè)化的發(fā)展趨勢，映證著火鍋市場規(guī)模的不斷擴大。據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋委員會發(fā)布的《2021年火鍋產業(yè)大數(shù)據(jù)分析報告》，2020年火鍋產業(yè)銷售占全國餐飲收入近1/3，是中餐第一大細分品類。數(shù)據(jù)之外，火鍋的群眾基礎在網絡用語中也可見一斑。如果說“天冷穿秋褲，人冷吃火鍋”，道出了火鍋的時節(jié)性特點，那么“沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的”，說的是火鍋的療愈功能；“炭黑火紅灰似雪”帶來的熱氣騰騰，熨帖了所有生活的褶皺，而“一個人去吃火鍋在國際孤獨表里的第五級”，則生動展示了火鍋的社交屬性和越發(fā)廣泛的適用場景——家庭聚會、朋友小聚、工作聚餐，等等。

火鍋“崛起”是消費者的選擇，也源自自身的推陳出新。在東酸西辣、南甜北咸的中國美食格局中，“初代目”火鍋以一方水土一方風味的特點贏得喜愛。煙囪高樹的涮肉、清淡滋補的椰子雞、麻辣火熱的牛油鍋、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打邊爐、酸爽開胃的酸湯……遍布全國、豐儉由人的火鍋，成為獨樹一幟的美食品類。當火鍋融入都市生活，從內容上研發(fā)出各類融合口味、新口味，從形式上衍生出一人鍋、回轉鍋，甚至推出外賣服務，并涌現(xiàn)了預制火鍋、自熱小火鍋等新品類。內容物、底料、調料的不同組合讓各種偏好的人都能得到味蕾的滿足。小火鍋，大學問，做好火鍋料理并不簡單。

飲食承載人間煙火，離不開背后的餐飲人。不止是火鍋料理師，奶茶調飲師、藥膳制作師、營養(yǎng)配餐員……入選職業(yè)大典的餐飲類新職業(yè)中，有不少與我們生活息息相關，但又讓人感到新奇的工種。這既是近年來我國經濟實力、綜合國力躍上新臺階，新產業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式層出不窮的寫照，也代表著國家為龐大的餐飲從業(yè)群體創(chuàng)建了一條通往職業(yè)技能人才的新道路。未來，根據(jù)多元化的市場需求，行業(yè)以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，拓寬餐飲從業(yè)人員的發(fā)展通道，必將為更多消費者帶來舌尖上的慰藉。

這正是：

牛油酸湯椰子雞，火鍋職人巧料理。

規(guī)范發(fā)展新工種，行業(yè)迭代添生機。

        （周珊珊）