鵝肝，作為一種內(nèi)臟類食物，在中國(guó)的飲食圖譜里并不陌生，鹵水鵝肝甚至是潮汕地區(qū)的一道知名鹵菜。不過(guò)，要是提到“法式鵝肝”，熟悉的人大概就不是那么多了，對(duì)它的了解也多是局限在“法國(guó)”“高級(jí)西餐廳”“價(jià)格昂貴”之類的關(guān)鍵詞。

但，可能很多人都想不到的是，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)西餐廳、日料店、高檔餐廳甚至商超及電商平臺(tái)，你吃到的“法式鵝肝”，差不多有三分之一，來(lái)自安徽省六安市的一個(gè)縣——霍邱。

安徽霍邱是怎么承包“國(guó)產(chǎn)法式鵝肝”的半壁江山的？

透過(guò)這枚小小鵝肝，我們得以一窺國(guó)內(nèi)特色產(chǎn)地抓住國(guó)內(nèi)外機(jī)遇，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與發(fā)展的縮影。在這其中，離不開國(guó)內(nèi)技術(shù)人員的助力。

鵝肝的貴族歷史

不同于中式鵝肝，法式鵝肝歷經(jīng)數(shù)代達(dá)官貴族的背書，最終成長(zhǎng)出高貴的模樣，它與魚子醬、松露并稱為“世界三大珍饈”。

歷史上不乏對(duì)鵝肝青睞有加的名人，例如凱撒大帝，被認(rèn)為是史上最早宣稱愛吃鵝肝的名人，還有路易十六，他的推崇使得鵝肝的名號(hào)廣為人知，最終發(fā)展成法國(guó)特色美食。

這枚小小的鵝肝也的確是道誘人的美食。

“法式鵝肝”里用的“鵝肝”并不是普通鵝肝，而是肥肝（法語(yǔ)名 Foiegras。根據(jù)法國(guó)法律，鵝肝醬被定義為通過(guò)塞食使鴨或鵝發(fā)胖后獲得的肝臟）。傳統(tǒng)上由朗德鵝（Moulard duck）的鵝肝制作，近些年也有地方采用佩里戈?duì)桖Z（Perigord duck）。

為達(dá)到預(yù)期的口感，“法式鵝肝”往往不能自然長(zhǎng)成。人們需要在鵝成長(zhǎng)到一定階段后對(duì)其進(jìn)行強(qiáng)制填飼，使鵝的肝臟變得肥美。

這樣養(yǎng)出來(lái)的鵝肝，脂肪含量40%～60%，在脂肪的作用下，入口質(zhì)地如奶油般柔滑，還附帶有一種獨(dú)特的混雜了甜味的淡淡堅(jiān)果香。而且，別看它雖然脂肪含量高，但多是對(duì)人體有益處的不飽和脂肪酸（占65%～68%），每100克鵝肝中卵磷脂含量達(dá)4.5～7克，脫氧核糖核酸含量達(dá)9～13.5克。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也為“法式鵝肝”添加上一層更豐滿的濾鏡。

據(jù)說(shuō)，世界上最貴的鵝肝可以賣到4000元一公斤。

“法式鵝肝”中國(guó)造

中國(guó)從20世紀(jì)80年代起，開始成為“法式鵝肝”生產(chǎn)大軍中的一員。

彼時(shí)正值改革開放初期，國(guó)家大力招商引資，號(hào)召加強(qiáng)對(duì)外技術(shù)合作，朗德鵝的種苗趁著這股東風(fēng)漂洋過(guò)海，被引入到中國(guó)。1986年山東昌邑率先引進(jìn)法國(guó)的朗德鵝，1990年開始向日本出口優(yōu)質(zhì)級(jí)的鵝肥肝，接著，山東臨朐的鵝肥肝也源源不斷地輸往日本。

嗅到了商機(jī)，許多其他地方的人也開始到山東考察，學(xué)習(xí)養(yǎng)鵝經(jīng)驗(yàn)。安徽霍邱就是其中之一。

霍邱所在的六安市本就是全國(guó)知名的大鵝養(yǎng)殖產(chǎn)地，這里地處大別山山區(qū)，水草豐茂、丘陵草地廣闊，是水禽類養(yǎng)殖和繁育的理想地。當(dāng)?shù)厝藲v來(lái)有選養(yǎng)大鵝的傳統(tǒng)，養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)豐富。而且，霍邱的氣候也和朗德鵝在法國(guó)的原產(chǎn)地比較類似。

△霍邱地圖來(lái)源國(guó)家地理公共服務(wù)平臺(tái)

但朗德鵝在霍邱的“落戶”并不容易。

作為縣里最早的一批養(yǎng)鵝人之一，胡建遠(yuǎn)回憶說(shuō)：“頭一批是搞了1000多只回來(lái)當(dāng)寶貝養(yǎng)，那時(shí)候我自己都沒(méi)有裝空調(diào)，把小鵝苗買回來(lái)以后，我們給小鵝裝空調(diào)，為了育雛，為了保證它的成活率。”

從最初引入朗德鵝至今，霍邱的養(yǎng)鵝歷史已經(jīng)有了20多年。現(xiàn)在，霍邱全縣年養(yǎng)殖加工朗德鵝400多萬(wàn)只，年生產(chǎn)鵝肥肝5000噸以上，鵝副產(chǎn)品1.8萬(wàn)噸，年產(chǎn)值近20億元，是全國(guó)最大的縣級(jí)鵝肝生產(chǎn)加工基地之一。

“科技特派團(tuán)”

霍邱鵝肝的發(fā)展，離不開國(guó)內(nèi)技術(shù)人員的助力。

一只朗德鵝從雛鵝出殼長(zhǎng)成大鵝，養(yǎng)殖時(shí)間一般是90天。在長(zhǎng)到35天左右，它的單側(cè)或者雙側(cè)翅膀關(guān)節(jié)可能發(fā)生移位、翻翹，即所謂的“鵝翻翅癥”，這種癥狀會(huì)影響公鵝與母鵝的自然交配，不能留作種用，在人工喂食時(shí)還會(huì)多占籠位或者相互摩擦，導(dǎo)致鵝出現(xiàn)應(yīng)激，影響自身生長(zhǎng)。

為了解決這個(gè)難題，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所研究員夏倫志與團(tuán)隊(duì)成員研發(fā)出了一種用于預(yù)防“鵝翻翅癥”的復(fù)合飼料添加劑，有效降低了“鵝翻翅癥”發(fā)生率，這項(xiàng)技術(shù)獲得了國(guó)家發(fā)明專利保護(hù)。

朗德鵝的飼養(yǎng)曾經(jīng)還有一個(gè)非常棘手的問(wèn)題。鵝肝需要填飼，但在喂養(yǎng)過(guò)程中，由于填料動(dòng)作粗魯、填料營(yíng)養(yǎng)不平衡、舍內(nèi)溫度濕度不合適等原因，鵝可能產(chǎn)生較強(qiáng)的應(yīng)激反應(yīng)，近20%的鵝肝會(huì)出現(xiàn)大小不等的血斑塊，這嚴(yán)重影響了鵝肝的品級(jí)。

夏倫志和團(tuán)隊(duì)又研發(fā)出一種用于預(yù)防朗德鵝肥肝出血斑塊發(fā)生的復(fù)合飼料添加劑，著力于保護(hù)血管壁的彈性和韌性，使鵝肥肝出血斑塊發(fā)生率由原先的10%至15%降至現(xiàn)在的2%以下，這項(xiàng)技術(shù)也獲得了國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)保護(hù)。

不過(guò)，現(xiàn)在朗德鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也有一個(gè)亟須解決的難題——朗德鵝品種的退化。

一位已經(jīng)從事了20多年朗德鵝養(yǎng)殖的企業(yè)主表達(dá)了自己的焦慮：“這些年，我們的朗德鵝苗基本都是從外地引進(jìn)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展長(zhǎng)期受人牽制”“品種退化導(dǎo)致朗德鵝的抗病能力下降，同時(shí)料肝比降低、填飼期延長(zhǎng)”。

伴隨著“蔓越莓”的爆火與隨之而來(lái)的“農(nóng)業(yè)大摸底”，霍邱鵝肝在今年迎來(lái)了一波意外的流量與關(guān)注，這也給霍邱的鵝肝產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。

現(xiàn)在，霍邱縣已經(jīng)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)科院等科研院所及高校進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，開展“鵝種提純”技術(shù)研發(fā)，開發(fā)更多鵝肥肝等系列深加工產(chǎn)品，制定統(tǒng)一規(guī)范的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

也許過(guò)不了多久，我們就會(huì)有自己培育的朗德鵝種苗，這種昂貴的西式食材也將走進(jìn)更多的尋常人家。