中餐廳預(yù)訂火熱，外國人也中意純正“中國味” ——

海外年夜飯，要“出圈”更要“起范兒”

一桌豐盛的年夜飯，是中國人一年中最重要的團圓飯，蘊含著人們對幸福團圓和美好生活的期許。近年來，伴隨著中餐“出海”，不少海外華人會邀請家人朋友們前往中餐館吃年夜飯，感受濃濃的年味兒，更多的外國人也想要吃到更純正的“中國味”，感受熱熱鬧鬧中國年。

年夜飯里飄著濃濃鄉(xiāng)愁

準(zhǔn)備好兩條鯉魚，魚頭和魚骨制作成“龍頭”，在魚肉上雕刻好花紋，裹上淀粉后放入鍋中油炸，再裝飾上綠色的“飄帶”，澆上紅色的糖醋汁，給“龍”點睛，一道經(jīng)典菜“龍騰四海”就做好了。

制作這道菜的地點，位于美國休斯敦的一家中餐館。這道“龍騰四海”，正是Wongs King國際集團負責(zé)人王博和他的中餐館團隊推出的年夜飯“硬菜”。對國外各個中餐館來說，一桌叫好又叫座的年夜飯是一年中的頭等大事，既可以慰藉海外華人的“思鄉(xiāng)胃”，也可以滿足外國人的好奇心。

“大年三十正好是周五，對美國當(dāng)?shù)仡櫩蛠碚f也是休閑的好時間。龍對中國人來說是一個特殊的生肖。我們特意制作了和鯉魚、龍有關(guān)的菜式。”王博說，原本他們只打算做200份“龍騰四海”，但現(xiàn)在客人預(yù)訂量已經(jīng)超出不少，“不少外國人也想來嘗嘗我們中國的傳統(tǒng)年夜飯。”

“年夜飯不僅是一次聚餐，也包含著海外華人們的濃濃鄉(xiāng)愁，更是一次文化交流。”除夕夜，王博還準(zhǔn)備了寫春聯(lián)、剪紙等中國傳統(tǒng)工藝體驗活動，讓食客們感受到更多的年味和中國傳統(tǒng)文化。

一曲琵琶行，刀勢隨音走。切入、剔骨、翻轉(zhuǎn)，刀勢在魚體內(nèi)迅速變換，剔出魚骨，魚身卻完好無損……臨近春節(jié)，日本東京御徒町，中餐館雅亭飯店迎來一批特殊的“食客”。來自日本多地的50余名中餐館廚師和經(jīng)營者圍著灶臺，一邊觀看中餐大廚展示最新中餐烹飪方法，一邊交流各自餐廳年夜飯菜品。“對身居海外的僑胞來說，一份地道的家鄉(xiāng)飯不僅包含對團圓的期盼，更有著吃不盡的鄉(xiāng)愁。”在日中國廚師精英協(xié)會副會長馬云志表示。

色香味背后有國內(nèi)“后援團”

近年來，中華美食陸續(xù)走出國門。熊貓快餐、海底撈等餐飲服務(wù)也讓更多外國人接觸到中餐品牌。螺螄粉、大盤雞、火鍋、松鼠鱖魚等中國菜肴已經(jīng)成為海內(nèi)外社交媒體平臺上的流量密碼。

讓更多地道的中國美食被更多人所了解，需要更系統(tǒng)學(xué)習(xí)“傳幫帶”與技藝交流。為了方便全球華人交流研學(xué)最新的中餐烹飪技藝，國僑辦于2014年推出“中餐繁榮計劃”，設(shè)立基地并面向海外華人團體舉辦“春節(jié)送年夜飯”活動。2016年，揚州大學(xué)獲批成為國僑辦首家、江蘇省內(nèi)唯一一個中餐繁榮基地。

清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐、灌蟹魚圓、拔絲蘋果……春節(jié)前，揚州大學(xué)中餐繁榮網(wǎng)上課堂上，今年最新版的“中華年夜飯”菜單上線。如今，這里已成為全球中餐從業(yè)者最重要的集聚地之一，2023年網(wǎng)站訪問量突破1000萬次。

還有越來越多的海外中餐從業(yè)者選擇回到國內(nèi)，學(xué)習(xí)更加精湛的技藝。王博就屬于在美國的“餐二代”。多年前，他父親前往美國開起中餐館。他們父子二人也是揚州大學(xué)中餐繁榮基地設(shè)立后的首批學(xué)員。如今，父親退休，王博挑起Wongs King的重擔(dān)，并再次來到揚州，用3個月的時間系統(tǒng)學(xué)習(xí)了揚州包子、揚州炒飯、揚州老鵝等淮揚菜以及更多中餐的做法。如今，他已是揚州大學(xué)中餐繁榮基地的美國推廣大使。

“川貝梨盅”“荷葉鳳脯”“補益延齡露”……春節(jié)前，馬來西亞華僑李希推出一系列藥膳新菜單。他是揚州大學(xué)中餐繁榮基地中華藥膳國際實訓(xùn)班的學(xué)員。去年9月份，在最新一屆培訓(xùn)班上，他學(xué)習(xí)到最新的藥膳菜品，很快便轉(zhuǎn)化吸收成自己餐館的新賣點。李希常年奔走于中國和東南亞地區(qū)，在他看來，中國的中醫(yī)藥文化、餐飲文化底蘊深厚，藥膳飲食的創(chuàng)新和發(fā)展非常迅猛，“中餐和文化同頻共振，將會催生更多發(fā)展機遇。”

中餐“走出去”需要標(biāo)準(zhǔn)化助力

中國美食在走出去的過程中雖然圈粉無數(shù)，但也面臨著一些成長中的煩惱。“一直以來，中餐美食在海外往往是‘走出去易，走進去難’。”揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍表示，特別是一些海外中餐館，缺乏中餐的技藝傳承，同時伴隨著“價格戰(zhàn)”，讓一些中餐廳在口味、菜式、擺盤方式和餐飲環(huán)境等方面“止步不前”。

美食無國界，品味有共鳴。中餐“出海”，既需要努力尋求共鳴和認可，做好“舌尖上的文化融合”，更要保留好中餐的精神內(nèi)核，真正“起范兒”。“如果說上一輩在海外的中餐從業(yè)者更多是以傳統(tǒng)為主進行改良，那么我們這一代餐飲人要做到既保證原汁原味，又根據(jù)當(dāng)?shù)匦星檎{(diào)整菜譜和制作方法，還要挖掘更多菜式，保留中國味道的精華和其中的文化內(nèi)涵。”王博表示。

“中餐，以‘味’為核心，以‘養(yǎng)’為目的。目前來說，中餐‘出海’還有較大提升空間。”在孟祥忍看來，人才隊伍建設(shè)、技藝的傳承交流是海外中餐業(yè)的發(fā)展瓶頸。中餐對大廚的烹飪技藝要求比較高，同時人才流失嚴重，導(dǎo)致海外中餐館的人力成本居高不下，招聘和留住人才愈加困難。與此同時，外國餐飲競爭壓力也越來越大，特別是近年來日餐、韓餐、泰餐、越餐等通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和國際化發(fā)展措施，提升了美食文化的質(zhì)量與品牌效應(yīng)。比如，韓國就確立了韓餐世界化推進戰(zhàn)略，成立了韓餐世界化推進委員會，推出韓國泡菜、全州拌飯、涼粉、海鮮餅、烤肉、雜燴等食品，占領(lǐng)國際市場。在世界的一些主要市場，比如美國、歐洲等地，日餐等美食與中餐形成競爭之勢，市場空間被進一步壓縮。

“中國傳統(tǒng)飲食文化，比較強調(diào)廚師個人的修為與功夫，很多秘制菜肴的配方保密。這也是中餐長期‘叫座不叫強’的原因之一。”無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院院長、無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長謝強表示，因此，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和話語權(quán)也很重要。

去年12月，在揚州舉辦的海外惠僑工程“中餐繁榮”工作研討暨中餐海外推廣活動中，《揚州宣言》發(fā)布，強調(diào)進一步形成中餐國際標(biāo)準(zhǔn)，提升文化傳播效能。謝強認為，有了標(biāo)準(zhǔn)，對于中餐預(yù)制菜的出口也有一定的促進作用，“比如，我們近期正在對傳統(tǒng)‘錫幫菜’的經(jīng)典菜式進行數(shù)字化開發(fā)，相關(guān)的烹飪機器人也已經(jīng)升級到第三代。相信在未來，更多的大廚技藝將被復(fù)刻，讓更多人感受到中國美食的博大精深。”